响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术

海鲈鱼因切小片后,存在不耐煮、容易散开、完整性差等品质问题而严重制约系列产品的开发,本研究通过单因素研究TG酶、明胶、蛋清粉及浸渍时间对鱼小片的品质影响,并通过Box-Behnken响应面优化复合品质改良剂配方和工艺,开发一种适合海鲈鱼小片的品质改良工艺技术。结果表明:TG酶、明胶和蛋清粉均能提高海鲈鱼小片的耐煮性和完整性,最佳工艺:TG酶添加量3.90%、明胶添加量2.40%、蛋清粉添加量6.00%,浸渍温度为0~4℃,浸渍时间为5.50 h,处理后的海鲈鱼小片耐煮性好、完整度高、色泽洁白、弹性适中、香气浓郁,微观结构观察表明其能使鱼小片组织结构更加紧密。该研究解决了海鲈鱼切小片加工的“瓶颈”问题,为用海鲈鱼生产火锅类、简易社区菜肴等系列产品提供技术支撑。