酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较

该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼,以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分,探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明,微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色,其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高;在主要挥发性风味物质分析中,微生物发酵液中的风味物质最丰富,而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好,适合作为海鲜调味品加工的调味基料。

低值虾制备天然海鲜风味料的研究

研究了木瓜蛋白酶水解低值虾及以此酶解产物为主要基料通过美拉德反应制备海鲜风味料的最佳条件。最终得到性状均一、色泽诱人、具有浓郁虾肉风味的海鲜风味料,实现了低值水产品的高值化,为小型低值虾的开发利用探索了一条新的途径。

酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究

研究了酶法水解龙头鱼的工艺及其水解液脱苦的适宜条件。通过正交试验确定了以水解龙头鱼蛋白为基料制备复合调味料的较优配方 ,获得口感丰富、具有浓郁海鲜风味的产品。

响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料

以紫贻贝酶解液为原料,采用感官评价和GC-MS分析的方法研究Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳工艺条件及产物的挥发性风味成分。结果表明:Maillard反应制备海鲜风味基料的最优模式体系为丙氨酸与脯氨酸的添加质量分数为0.5%、质量比为2:3、葡萄糖与木糖的总添加量为8%、质量比为1:3、反应pH6.2,反应温度为100℃、反应时间为25min;上述条件下制得的海鲜风味基料经GC-MS分析,鉴定出29种挥发性化合物,主要有羧酸类、吡嗪类、酯类、醛类、酮类、醇类、含硫类等化合物,对海鲜风味有贡献的化合物主要有苯并噻唑、3-甲硫基丙醛、吡嗪类等化合物。

高级海鲜风味调味汁的研制福寿螺的开发利用研究之一

本文详细研究了以福寿螺为原料、全酶法制造高级海鲜风味调味汁的制作工艺、特点。

酶解扇贝裙边制备海鲜风味肽的研究

为确定扇贝裙边制备海鲜风味肽的最佳条件,提高低值扇贝裙边的附加值。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解法,以氨基酸态氮的含量结合感官评定为评价指标,通过单因素实验和正交实验考查了酶浓度、酶解温度和时间以及固液比对水解效果的影响。确定在酶用量5‰、固液比为1∶4、55℃反应6 h的条件下水解效果达到最佳。所得的风味肽海鲜味浓郁,可进一步开发成优质的调味品。

溴苯酚对对虾海鲜风味的影响

在水产品的整体可接受性中,风味是十分重要的感官特性。溴苯酚物质是海洋水产品所含有的不同于陆地生物的特有的风味物质,而且在养殖产品中这类风味物质会大量缺失。本文介绍了溴苯酚对对虾海鲜风味的影响、讨论了导致野生品种和养殖品种风味差异的可能原因以及水产品中溴苯酚物质的最新分析方法。

高级海鲜风味调味汁的研制──福寿螺的开发利用研究之一

文中详细研究了以福寿螺为原料，用全酶法制造高级海鲜风味调味汁的制作工艺、特点，并对制作过程中遇到的各种问题及其解决方法进行了探讨。

来自星级宾馆的海鲜风味报告

鱼香龙虾球 澳洲龙虾取中段切成块,扑上淀粉后入油锅炸至色红,然后放入用泡椒末、姜米、蒜米、葱花等调成的鱼香味汁中,炒入味后装盘上桌。

双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽

以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺。结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1∶1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5。在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8%,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般。与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2%,且风味明显较好。建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽。

海鲜型风味火锅蘸酱的研制

研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺，开发出营养风味复合型调味品。运用现代食品加工工艺，对传统的火锅调味料进行改良，采用L9（3^4）正交试验筛选最佳配方。结果表明：对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱〉小龙虾下脚料水解浓缩液〉香辛料〉白砂糖。该产品的最佳配方：豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37％，小龙虾下脚料水解浓缩液36％，白砂糖9％，香辛料0．17％，盐1％，味精1％，料酒4％，植物油8％，葱1％，姜1％，蒜1％，黄原胶1g／kg，茶多酚0．1g／kg，尼泊金乙酯0．25g／kg。经热处理调配，装罐，高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温。经检验，符合相关质量标准，是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。

海鲜香菇菜加工工艺研究

为实现香菇柄的充分利用、开发新型的酱腌菜、增加酱腌菜产品品种,以香菇柄为主要原料,创新性地开发一款具有海鲜风味的香菇佐餐小菜。探究打丝机转速、香菇柄添加量、干贝添加量、炒制时间等因素对海鲜香菇菜感官品质的影响,同时采用L9(34)正交表进行正交试验,通过感官品质评定,确定最佳工艺条件为打丝机转速35 r/min,香菇柄添加量45%,干贝添加量10%,炒制时间1.8 h,在此条件下制备的海鲜香菇菜能达到最优的感官品质。

时尚凉菜的风味绝配

如今川菜雅俗共赏，越做越时尚。究竟它是如何做到的呢？原来近年来，川菜厨师为了顺应食客和健康潮流的需求，也在不断融合借鉴其它菜系的烹饪手法和原料，对菜式进行改良，“海鲜川做”就是一种极好的尝试。这道烧椒拌鲜鱿是一道川菜的创新凉菜，它一改原本重油重味的特点，呈现出清新自然的风格，家乐海之味鲜露浓郁的海鲜风味让鲜鱿的口味得到弥补，回口的柔和鲜甜味能够调和其它调味料和原材料的口味，使得这道凉菜的口味层次分明，时尚之余亦不失川菜的本味。

虾蛄海味挂面的生产加工技术

虾蛄,又名皮皮虾、虾耗子,是沿海近岸性品种。我国南北沿海均有分布,产量较多,据1982～1983年调查统计,年产量2500t左右,资源量50000t以上。虾蛄味道鲜美,价格低廉,为沿海群众所喜爱,现已成为沿海城市宾馆饭店餐桌上备受欢迎的佳肴。

山东省首家大棚浇卤水产海水菜在寿光种植成功

用海水浇灌蔬菜，那蔬菜岂不是都被浇死了？如今，在寿光市羊口镇清水泊农场三分场的大棚里还真产出了一种用“海水”浇灌的蔬菜——“西洋海笋”，这种菜清爽可口，营养丰富，有独特的海鲜风味，烹饪时都不用放盐。

选购零食多留心 当心美味零食“忽悠”你

果汁里没有水果、牛奶饼干里没有牛奶……不少产品有一个很营养的名字,里面的配料却并不相符.在超市发现,以下几类食品名不副实的情况尤为严重.大家选购时一定要看清配料表,以免被误导.肉肠.鱼肉肠、鸡肉肠、牛肉肠……超市里各种各样的肉肠种类非常丰富,但名不副实的情况也十分严重.从配料表来看,某品牌鱼肉火腿肠,里面除了鱼肉外,还有鸡肉、猪肉、大豆蛋白等;海鲜风味肠则根本没有海鲜,只有香精调出来的海鲜味而已.不少牛肉肠的配料表里还有猪肉、鸡肉等.上海华东医院主任营养师陈霞飞说,除了肉类名不副实外,不少肉肠肉类含量也很有限,常用淀粉充数,大家购买时可以挑选配料表中蛋白质含量较高的产品,一般其肉类含量也相对较高.

盐蒿小拱棚春季促早栽培技术

盐生植物盐蒿又名碱蓬、海英菜，为藜科碱蓬一年生草本植物。盐蒿口感柔嫩，翠绿清香，略带海鲜风味，可供凉拌、炒食、做汤，亦可脱水干制，是民间传统食用的野菜品种。盐蒿作为保健型蔬菜，日渐受到广大消费者的青睐。利用海边滩涂资源，盐蒿近年来得到广泛种植。但由于在露地栽培条件下，盐蒿适宜供应时间不足100d，特别是早春供应时间偏迟，

海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃工艺

以玉米-糯米粉为原料,以感官评定和径向膨化率为指标,通过单因素试验和正交试验,设计并优化海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃配方,最优配方为:玉米粉与糯米粉质量比4︰6,糖和海鲜味调料添加量分别是混合粉质量的10%和1%。最优配方下,小吃径向膨化率为4.56%,感官评定总分为19.4分(总分20分),具有径向膨化率高、不粘牙、口感好、结构饱满均匀等优点。