海鲜黄豆酱发酵过程中品质变化研究

文章通过正交试验及方差分析,确定了海鲜黄豆酱的最佳配方为:大豆700g、面粉250g、曲精80g、虾蟹粉300g、水400g、盐120g。在此配方基础上分析了其在发酵过程中的水分含量、水分活度、菌落总数、pH值变化、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、豆粒硬度等指标的变化情况。该研究为复合风味黄豆酱制品开发提供了理论依据,为传统发酵豆类制品发酵品质控制提供了数据参考。