浸泡型杨梅酒无硫护色工艺技术的研究

为解决浸泡型杨梅酒在加工贮藏过程中易出现褪色的现象,采用不同护色剂及组合配方护色,通过正交试验得到用于浸泡型杨梅酒的最优无硫护色剂组合配方为0.06 g/L氯化钙,0.1 g/L乙二胺四乙酸二钠,3 g/L柠檬酸,0.15 g/L山梨酸及其钾盐,用该护色剂组合对浸泡型杨梅酒进行护色,其吸光度达到了0.821,而添加0.04 g/L焦亚硫酸钠的浸泡型杨梅酒吸光度为0.804。说明使用其他护色剂能代替焦亚硫酸钠进行护色。

黄酮对杨梅花色苷的辅色作用

以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明:浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。

多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响

以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。