绿色蔬菜护色研究

以蒜苔为材料 ,以Cu (CH3 COO) 2 、ZnCl2 为护色剂 ,研究了高温热烫和常温长时浸泡两种方式的护色效果 ,并对护色液的适宜质量浓度 ,最佳处理时间及pH值进行了探讨 .结果表明 :高温热烫护色效果较差 . 3- 45min ,随时间的延长 ,Cu2 + 或Zn2 + 取代叶绿素中Mg2 + 的反应效果不明显 .常温长时护色液浸泡处理效果好 ,绿色长期保持不褪 .最佳处理条件是 :常温条件下 ,用Cu2 + 30 0 μg/ml或Zn2 + 40 0 μg/ml,pH 6 ,经 2 4h浸泡且Zn2 + 40 0 μg/ml为最佳 .

甘薯叶深加工工艺

腌制甘薯叶 将嫩绿薯叶洗净沥干，放入0．03％碳酸钠和0．5％氢氧化钙浸泡护色，再用清水洗净，用15％～18％食盐加0．1％氯化钙和0．15％的维生素C混合料均匀腌制，1星期内不断翻动，用石头压紧，1个月后用清水洗盐，

藕脯加工制作工艺

1.糖藕片 按鲜藕50公斤、蔗糖35公斤、食盐和柠檬酸各适量的比例进行配料.选择藕节长而粗、肉质白嫩,无病虫为害的鲜藕,去皮洗净,切成0.5厘米厚的薄片.将切片后的鲜藕立即投入2％的食盐水中浸泡护色,时间约15分钟.再将藕片放入沸水中漂烫20分钟左右,捞出后立即在清水中冷却.

甘薯叶深加工技术

一、腌制甘薯叶 将嫩绿甘薯（即红薯、山芋）叶洗净沥干，放入0．03％碳酸钠和0．5％氢氧化钙溶液浸泡护色，捞起，用清水洗净。用15％～18％食盐加0．1％氯化钙和0．15％维生素C混合料均匀腌制，1周内不断翻动，用石头压紧。1个月后用清水洗盐，使薯叶食盐含量为5％～6％，挤压出薯叶中的水，使其含水量在80％以下。加入适量丁香粉、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、白糖、食盐、味精、酱油、山梨酸钾等调料，

芋头深加工工艺四则

1芋头 粉选用高球形，单重600g以上的新鲜芋头，修整芋头，切去根部粗糙部分。切块后用0.1％焦亚硫酸钠和0.1％柠檬酸浸泡护色。然后于80℃条件下烫漂1min，捞起后仍浸泡在护色液中，待料温降至常温后用水漂洗，洗去残留的护色液。将芋头粉碎成4-6mm颗粒，送入磨浆机中磨浆。用100目筛分离芋头粗纤维，

荸荠深加工工艺

一、糖蜜荸荠 选用含糖量高的新鲜荸荠（俗称马蹄），放入清水中浸泡25分钟，洗净，沥干。刨去外皮后投入清水中（或1％柠檬酸溶液），浸泡护色，放入沸水中煮透，捞起，放入清水中浸泡12小时，捞起，沥干。然后糖渍：把白砂糖15千克加入清水35千克，加热溶解，倒入浸泡过的荸荠100千克，

芋头加工三法

芋头粉 选用高球形，单重600克以上的新鲜芋头，修整芋头，切去根部粗糙部分。切块后用0．1％焦亚硫酸钠和0．1％柠檬酸浸泡护色。然后于80℃下烫漂1分钟，捞起后仍浸泡在护色液中，待料温降至常温后用水漂洗，洗去残留的护色液。

芋头加工三法

芋头粉 选用高球形，单重600克以上的新鲜芋头，修整芋头，切去根部粗糙部分。切块后用0．1％焦亚硫酸钠和0．1％柠檬酸浸泡护色。然后于80℃下烫漂1分钟．捞起后仍浸泡在护色液中，待料温降至常温后用水漂洗，洗去残留的护色液。将芋头粉碎成4～6毫米颗粒，送入磨浆机中磨浆。用100目筛分离芋头粗纤维．部分浆渣视情况可回到磨浆中再加工。

糖衣栗子的加工工艺

工艺流程：①原料护色。选新鲜饱满板栗．去壳后用小油石磨去栗衣．随即置0．2％食盐和0．2％柠檬酸混合液中浸泡护色。②预煮和漂洗。在80℃～90℃的0．25％乙二胺四乙酸二钠、

新型糖衣栗子加工方法

工艺流程原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装工艺要点①原料挑选：选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及虫蛀果,并按大、小分成2级。②去壳护色：按常法手工或机械去壳均可,再用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的粟果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬的混合水溶液中,浸泡护色。

藕脯蜜饯的制作

一、糖藕片 1．原料准备。按鲜藕50kg，蔗糖35kg，食盐和柠檬酸各适量的比例配料。选择藕节长而粗、肉质白嫩，无病虫害、无腐烂的鲜藕为原料。切掉藕蒂，洗净泥土。用筷子或竹刀顺藕身刮去藕皮，再用清水冲洗干净，然后切成0．5cm左右的薄片。将切好的鲜藕片立即投入2％的食盐水中浸泡护色，15分钟后，再将藕片放入沸水中漂烫20分钟，捞出后立即在清水中冷却。

荸荠脯的三种制作工艺

糖蜜荸荠 配料：新鲜荸荠100kg，砂糖57．5kg。 原料处理：选用含糖量高的新鲜荸荠放入清水中浸泡25分钟后洗净沥干。将荸荠削去外皮后放入清水（或1％柠檬酸溶液）中浸泡护色备用。再将荸荠放入沸水中烫煮透，捞起放入清水中浸泡12小时，然后捞起沥干。