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题名不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响
被引量:2
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作者
廖彩虎
李怡菲
罗丹娴
钟瑞敏
谢思芸
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机构
韶关学院英东食品学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第8期234-243,175,共11页
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基金
广东省自然科学基金项目(2020A151501182)
广东省公益研究与能力建设项目(2015A02009193,2017A020208077)
+2 种基金
韶关市科技计划项目(2019sn083,2018sn156)
广东省科技创新战略专项资金(pdjh2020b0538)
韶关学院大学生创新创业项目(S201910576028)。
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文摘
基于作者前期的研究基础,本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance,IVCUA)对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling,IVC)、真空预冷(Vacuum cooling,VC)和风冷(Air blast cooling,AB)等预冷方式作对比,并以预冷后西式火腿的电子鼻、GC-MS和微生物结果分析为评价指标。电子鼻分析结果表明,电子鼻能够较好地区分不同预冷方式处理组西式火腿挥发性风味物质的差异。GC-MS分析结果表明,相比于AB处理组西式火腿中检出的106种挥发性风味物质,VC、IVC和IVCUA处理组中分别检出66、70和77种,且损失的种类大部分为对风味贡献不大的醇和烃类。相比VC组和IVC组而言,IVCUA组在对风味贡献大的醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质上有更小的损失。菌落总数和乳酸菌数量变化结果表明,IVCUA组具有较AB、VC和IVC组更低的菌落总数和乳酸菌数量,表明其具有更长的货架期。综上所述,IVCUA组作为一种创新的预冷方式对熟肉制品的预冷是可行的。
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关键词
浸渍真空预冷
超声波
西式火腿
挥发性风味组分
微生物安全
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Keywords
immersion vacuum cooling
ultrasonic wave
cooked pork ham
volatile flavor compounds
microbial safety
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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