浸渍酶及酵母对蛇龙珠葡萄酒中非花色苷酚的影响

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析了Vinozym G、FCE两种浸渍酶以及BDX、XR两种酵母对于蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中一些非花色苷酚类物质的影响。结果显示:经XR酵母和两种不同酶处理的T3、T4组样品中主要的非花色苷酚类物质黄烷-3-醇在变化趋势以及最终含量上的差别很小,多数黄酮醇类物质含量上无显著差异。而经BDX酵母和两种不同酶处理的T1、T2组样品中总非花色苷酚类物质的含量在酿酒结束后较高。经FCE酶和BDX酵母处理的T2组酒样总糖苷、类黄酮、醇类物质含量在4种处理中最高,最有利于葡萄酒颜色的稳定,黄烷-3-醇类物质在酿酒结束后表现出上升趋势。

浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中类黄酮化合物变化的影响

研究了浸渍酶Lallzyme Ex-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中(从酒精发酵到橡木桶贮藏12个月)类黄酮动态变化的影响。结果显示,经浸渍酶处理加快了儿茶素、表儿茶素、杨梅素、山奈酚和槲皮素等5种类黄酮化合物在葡萄酒酒精发酵期间的浸提速度,但不影响杨梅素和槲皮素在后续酿造过程中的含量,杨梅素在葡萄酒酒精发酵结束后含量逐步下降,槲皮素在橡木桶陈酿期间含量逐渐增加;酶处理对儿茶素和表儿茶素的影响一直持续到苹-乳发酵的第2周,酶处理酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于对照;浸渍酶对山奈酚含量的影响一直持续到橡木桶陈酿3个月,处理酒中的含量高于对照。

3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气影响的比较

香气是葡萄酒的重要感官成分,它来自于葡萄浆果、酿造和陈酿各阶段。葡萄酒酿造过程中添加浸渍酶有助于葡萄中香气前体物的浸出,增加葡萄酒的芳香潜能。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取香气物质,气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术定性定量分析香气物质,比较了FCE、Vinozym G和Ex-colour3种浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒香气物质的影响。结果显示,3种浸渍酶处理的蛇龙珠葡萄酒中主要香气成分相似,但含量有所差异。添加Vinozym G浸渍酶处理的酒中酯类、酸类、醇类、萜烯类、酮类、苯环衍生物类等各类香气物质总量均达到最高,对萜烯类香气物质的浸促作用尤为显著;表明Vinozym G浸渍酶更有利于增强蛇龙珠葡萄酒的芳香潜力。

橄榄酒的发酵工艺研究

以广东优质橄榄鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清过滤等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、余味甘甜、果香浓郁的橄榄酒。

“巴伦比”发酵型余甘果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟余甘果为原料,对"巴伦比"余甘果酒发酵工艺进行研究。通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将余甘果精选、清洗、热水浸提、破碎后,添加35mg/L果胶酶BETA进行酶解浸渍,酶解温度为9.3℃,时间10.5h;酶解完成后,添加酵母BM 4×4(添加量为0.25g/L)和抗氧化剂PVPP BD-F(添加量为0.50g/L)于12.3℃下进行发酵30天,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在14%vol^15%vol,最后经陈酿、净化处理、除苦涩类物质、冷冻处理、除菌过滤后处理步骤,得到发酵型余甘果酒呈金黄色,具有浓郁的余甘果果香和酒香,口感醇和丰满、余味甘甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好。

“巴伦比”发酵型无核黄皮果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟无核黄皮为原料,经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺,酿造出澄清透明、呈金黄色,具有浓郁的无核黄皮果香和酒香,口感醇厚丰满、酸甜爽口,典型性突出,风格独特,稳定性好的"巴伦比"无核黄皮果酒。通过正交试验及理化指标和微生物指标检测,确定其最佳的生产工艺。

发酵型桑葚果酒的研制

以广东云浮优质成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其最佳生产工艺为:将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度25℃,时间10 h,酶解完成后,添加600 mg/L的M06酵母在20℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。

“十二岭”橄榄果酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对"十二岭"橄榄果酒发酵工艺进行研究。通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100 mg/L果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24 h;酶解完成后,添加M10酵母1.0 g/L于18℃下进行发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度为12%vol;最后经陈酿、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈橄榄色、口感纯正、余味甘甜的橄榄果酒。

“十二岭”青梅酒的研制

以广东云浮优质成熟青梅为原料,对"十二岭"梅子酒发酵工艺进行研究。正交试验及感官品评确定其生产工艺为:将青梅粉碎后添加80 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间12 h,酶解完成后,加入酒石酸钾调整酸度为8 g/L,然后添加M05酵母1.5 g/L,在20℃下进行发酵48 h后,作澄清分离,补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在12%vol。最后经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈浅黄色、口感醇厚圆润、爽怡细腻的梅子酒。

西番莲果酒的发酵工艺研究

研究是以广东郁南西番莲鲜果为原料,经过酶解浸渍、低温发酵和澄清等工艺,酿造出澄清透明、口感纯正、香气浓郁、风味独特、营养丰富的西番莲果酒。通过正交试验及综合评价,确定了最佳生产工艺。

黄皮果酒生产工艺研究

以成熟无核黄皮为原料,研究不同发酵工艺对无核黄皮果酒的影响。通过正交试验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:无核黄皮破碎后,添加60 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间12 h,酶解完成后添加M05酵母0.6 g/L,在18℃下发酵,48 h后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在12%vol。经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装得黄皮果酒,该酒酒体丰满、圆润醇厚,呈金黄色、具浓郁黄皮果香与酒香,回味绵延。

发酵型梨果仙人掌酒的研制

以广东云浮郁南县优质成熟梨果仙人掌为原料,对发酵型梨果仙人掌果酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将梨果仙人掌破碎后,添加750mg/L的复合果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为11℃,时间12h,酶解完成后,添加混合菌酵母0.5g/L在13℃下进行发酵,7d后进行清汁分离,并按要求补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在15%vol。最后经陈酿、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈橙黄色、口感纯正、醇厚甘甜的梨果仙人掌果酒。

浸泡型橄榄酒的研制

以发酵米酒为酒基,广东云浮郁南县优质成熟橄榄为原料,对浸泡型橄榄酒工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将橄榄破碎后,添加100mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间24h,酶解完成后,添加40度米酒按料液比为2∶1进行浸泡,浸泡温度25℃,浸泡时间32d。最后经陈酿、澄清、过滤。

发酵型蜂蜜梅酒的研制

以广东云浮优质成熟青梅和百花蜂蜜为原料,对蜂蜜梅酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将青梅破碎后添加45 mg/L果胶酶EX和32 mg/L的角蛋白酶进行复合酶解浸渍,酶解温度为13℃,时间12 h,酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒专用酵母在14.5℃下进行发酵,96 h后进行清汁分离,并按要求补加百花蜂蜜后继续发酵,使其最终酒度为12.5%vol,最后经脱苦、脱涩、陈酿、澄清、冷冻和除菌后处理步骤,得到果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味悠长,酒体丰满协调的发酵型蜂蜜梅酒。