黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究

以发芽率为指标生产黄豆芽,通过单因素和正交试验,优化得到浸种处理的最佳工艺参数为:浸种时间3 h、浸种温度28℃和浸种水量2倍黄豆质量。经发芽处理后,蛋白质含量整体波动较大;VC含量发芽初期增加,后期减少;总糖含量呈波浪式上升;粗纤维含量总体呈下降趋势。黄豆芽感官评价结果表明,质地与水分含量以及粗纤维含量有着密切关系。水分含量越大,粗纤维含量越小,质地较硬脆;反之则较软。通过计算不同发芽时间黄豆芽的平均营养价值,得到发芽1 d的黄豆芽营养价值最高。