壳聚糖涂膜保藏技术在卤鹅加工中的应用

采用壳聚糖涂膜保藏技术,结合天然生物防腐剂、真空包装及低温二次杀菌技术,对卤鹅综合保鲜技术进行了研究。结果表明:利用复配的壳聚糖涂膜液(含1%壳聚糖、1%Nisin和0.2%醋酸)对卤鹅表面作涂膜,然后真空包装,低温二次杀菌(80℃～85℃,5 min)处理,卤鹅在常温下(30℃～35℃)的货架期可达到4周。

生姜精油乳液涂膜处理对仔姜保鲜的影响

本研究采用生姜精油(ginger essential oil,GEO)纳米乳液涂膜结合真空包装进行仔姜保鲜。以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、溶菌酶(lysozyme,Ly)、吐温80为壁材制备纳米乳液,通过乳液稳定性实验确定GEO乳液的最佳添加量,同时通过理化和生化指标分析探究不同壁材组成纳米乳液对仔姜保藏的影响。结果表明,添加2%GEO乳液最稳定。KGM+Ly+GEO组(KLE)纳米乳液(每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐温80、2 g GEO)涂膜处理并结合真空包装可以显著降低仔姜的水分损失,并防止仔姜氧化褐变和质构变化。贮藏过程中仔姜总酚、总黄酮和6-姜辣素含量升高,抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物组分析表明,涂膜保鲜结合真空包装有效减少了细菌、真菌的多样性和丰富度,经复合纳米乳液KLE处理后仔姜的优势菌为具有抑菌作用的乳酸杆菌属和拉恩氏菌属,常见的致腐微生物毛霉菌属得到有效抑制。

不同处理方式对鸡蛋品质影响的研究

为研究比较不同处理方式对鸡蛋的保鲜效果,采用紫外线照射、植物油涂膜、薄膜包装单一以及复合处理的方式分组处理鸡蛋,并置于30℃的环境中贮藏21天。分别于第0、7、14 d与21 d测定鸡蛋的失重率、气室直径、蛋黄系数与哈夫单位等主要质量指标,由此分析储藏期间鸡蛋品质的变化情况。结果表明,各种处理方式均有显著的保鲜效果,复合处理方法的保鲜效果优于紫外线照射、植物油涂膜单一处理方式,且复合处理的复杂程度越高,保鲜效果越好,尤其以紫外线照射、植物油涂膜和薄膜包装三者复合处理的方式保鲜效果最好。