蒸谷处理对糙米和白米食用品质、糊化性质和体外消化性质的影响

本研究对糙米、白米、蒸谷米糙米、蒸谷米白米的食用品质、糊化性质和体外消化性质进行分析。结果表明:蒸谷米糙米和蒸谷米白米的白度分别低于糙米和白米。蒸谷米糙米和蒸谷米白米的食味值(包括米饭食味值、生米食味值)分别低于糙米和白米,并且蒸谷米白米的米饭食味值为70.95±3.72,显著高于蒸谷米糙米(36.13±1.53,P<0.05)。蒸谷米糙米和蒸谷米白米的焓变[分别为(1.39±0.08) J/g、(1.32±0.04) J/g]显著低于糙米和白米[分别为(5.62±0.99) J/g、(8.32±0.17) J/g]。蒸谷米糙米和蒸谷米白米在体外消化240 min时的体外消化率分别为(57.01±0.78)%和(60.23±0.35)%,而糙米和白米在体外消化240 min时的体外消化率分别为(61.90±0.64)%和(66.10±0.16)%。与糙米相比,经过蒸谷处理得到的蒸谷米糙米白度、米饭食味值、焓变均显著降低,且蒸谷米糙米的体外消化率、快速消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量和血糖生成指数(glycemic index, GI)降低,缓慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)、抗性淀粉(resistant starch, RS)含量有所升高。与白米相比,经过蒸谷处理得到的蒸谷米白米白度、米饭食味值、焓变均显著降低,且蒸谷米白米的体外消化率、RDS含量和GI降低,SDS、RS含量也有所升高。本研究可为营养健康米制品的研发提供一定基础。

糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。

制备方法对小麦淀粉-油酸包合物的热性质及消化性质的影响

分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析(rapid visco analyzer,RVA)法制备小麦淀粉-油酸包合物,并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明,制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型;与HCl/KOH法相比,RVA法制备的小麦淀粉-油酸包合物的复合指数、玻璃化转变温度、热分解稳定性、颗粒表面短程结构有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高;相对结晶度、糊化起始温度、焓值、快速消化淀粉含量、水解度、相对消化率和预期血糖指数降低;两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物均属于中血糖指数食物。

挤压与低温贮藏对玉米淀粉-月桂酸复合物理化及消化性质的影响

采用挤压处理结合低温贮藏制备普通玉米淀粉-月桂酸复合物(common corn starch-lauric acid complex,CSLA),通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射仪等方法系统探究了挤压处理结合低温贮藏对CSLA糊化度、复合指数、热性质、结晶结构及消化性质的影响规律。结果表明,与挤压处理相比,挤压处理结合低温贮藏有利于形成普通玉米淀粉-月桂酸复合物,复合指数由29%增加至35%,相对结晶度由25.20%增加至31.82%;挤压处理结合低温贮藏能降低复合物的消化能力,使复合物抗性淀粉(resistant starch,RS)含量由38.07%升高至49.82%。热性质的结果表明:挤压处理结合低温贮藏使普通玉米淀粉与月桂酸形成了热稳定性稍差的VI-型复合物,熔融温度为89.95~101.33℃,而普通玉米淀粉与内源性脂质形成了热稳定性较高的VII-型复合物,熔融温度为106.73~117.48℃。研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考。

不同添加量的氨基酸辅助干热处理对玉米淀粉理化和消化性质的影响

以玉米淀粉为原料,通过氨基酸(天冬氨酸和赖氨酸)辅助干热处理对其改性,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪,对不同氨基酸添加量(0.5%、2%、4%和10%,w/w)的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明,氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多,淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低,而相对结晶度和抗性淀粉含量升高;干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势,干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序,能更好地抑制淀粉的短期老化,降低淀粉的消化性能;可作为玉米淀粉改性的一种新方法,为生产改性淀粉提供参考。

复合温度对玉米淀粉-油酸包合物热分解和消化性质的影响

分别采用DMSO/H2O法制备高直链玉米淀粉-油酸包合物和HCl/KOH法制备普通玉米淀粉-油酸包合物,研究复合温度对其热分解性质和消化性质的影响。研究结果表明:随复合温度的升高,高直链玉米淀粉-油酸包合物的最快反应速率对应温度升高,相对消化率和预期血糖指数先升高再降低;普通玉米淀粉-油酸包合物的最快反应速率对应温度、相对消化率和预期血糖指数降低。红外图谱表明淀粉与油酸形成了包合物。

米粉碎料膨化成的米棒的性质研究

研究了米粉碎料经挤压膨化加工成米棒后,蛋白、粗脂肪、还原糖含量以及溶胀能力、粘度曲线、结晶结构等理化性质的变化,采用改进的体外消化模型模拟人体消化道环境,研究米粉和米棒粉中淀粉的消化速率。结果表明,与碎料米粉相比,米棒中蛋白质含量变化小,脂肪含量减少,还原糖含量;溶解度增加、膨润力增加,冷水可溶,粘度降低至很小;红外谱图中1 526 cm-1处附近出现了游离COO-的吸收峰,表明挤压膨化过程中存在脂肪的降解;XRD图谱和偏光显微镜照片共同表明,加工过程中淀粉的结晶结构遭到破坏;膨化加工后消化速率提高。

脉冲电场处理对玉米淀粉结构特征和消化性的影响

实验以玉米淀粉为研究对象,经过30、40、50kV·cm-1的脉冲电场处理后,利用偏光显微镜观察、差示扫描量热仪等方法,研究了脉冲电场对玉米淀粉酶解特性及消化特性的影响。结果表明,经过脉冲电场处理之后,淀粉颗粒被破坏、结晶区特征减弱,糊化的温度和焓值也减小,同时,玉米淀粉的酶解率和RDS值均有所增加,而SDS值有所降低。

β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响

为了提高抗性淀粉(RS)的含量,探究重结晶大米淀粉(RRS)、β-环糊精重结晶大米淀粉(β-CD-RRS)、重结晶脱支大米淀粉(DB-RRS)、β-环糊精重结晶脱支大米淀粉(DB-β-CD-RRS)的消化性和结构的差异。采用体外模拟消化法测定其消化性,通过X-射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热法(DSC)对其晶体结构、形貌和热稳定性进行表征。体外消化实验显示:RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为16.45%、19.03%、43.83%和52.34%;蒸煮后,RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CDRRS的抗性淀粉含量分别为1.54%、5.73%、15.49%和20.18%。XRD分析表明,β-CD-RRS与RRS没有明显的衍射峰,DB-RRS和DB-β-CD-RRS均呈B+V型结晶,结晶度分别为23.6%和30.13%。但DB-β-CD-RRS的XRD图谱中在5.2°处出现衍射峰,这表明形成了淀粉-β-环糊精复合物。SEM结果显示:RRS和β-CD-RRS呈片状结构,而DB-RRS和DB-β-CD-RRS呈紧密的球形颗粒结构。结果表明,β-环糊精结合脱支处理可促进淀粉重结晶及淀粉-β-环糊精复合物的形成,从而协同增加抗性淀粉的含量。

食用菌蛋白生理活性、功能性质及其应用的研究进展

为了满足人口增长对蛋白质的需求,人们对寻找新的蛋白质资源越来越感兴趣。近年来,食用菌已被认为是一种极具前途的新型蛋白质来源,不仅蛋白含量高,而且具有多种独特的生理活性(抗氧化、抗病毒、免疫调节等)。但是,目前有关食用菌蛋白的研究主要聚焦在蛋白质的提取及功能活性鉴定,对其功能特性及其在食品中的应用研究较少。因此,为了更好地开发食用菌蛋白在食品工业中的应用,我们应该更多地关注食用菌蛋白理化性质及功能特性研究。

根除幽门螺杆菌对消化性溃疡复发的影响

对１４４例消化性溃疡（ＰＵ）患者行幽门螺杆菌（ＨＰ）检测，对ＨＰ阳性的１２４例中的７４例在雷尼替丁治疗的基础上加用胶态次枸橼酸铋、羟氨卡青霉素和呋喃唑酮，并与单用雷尼替丁的５０例ＨＰ阳性患者对照比较。随访１年，结果治疗组ＨＰ根除６７例（９０．５％），溃疡复发５例（６．８％），ＨＰ根除者复发２／６７（３．０％），同对照组比较差异均有显著性（Ｐ＜０．０１）。提示ＨＰ感染与溃疡复发有密切关系，根除ＨＰ可显著降低ＰＵ复发率。

蛋白质氧化影响机体营养状况的研究进展

在食品加工和贮藏过程中,蛋白质不可避免地发生氧化,引起其结构、营养品质发生变化。近年来,食品蛋白质氧化对机体营养状况的影响引起人们的关注。本文首先分析食品加工和贮藏过程中蛋白质可能存在的氧化应激环境,随后介绍蛋白质氧化对其结构特征和消化性质的影响,最后探讨蛋白质氧化对机体氧化-还原状态的影响以及引起氧化应激和炎症的反应机制,并对其影响机体营养与健康的研究进行展望,为安全、合理、有效开发食品蛋白质资源提供理论依据。