真菌毒素在小麦类食品加工过程中的消解与转移

食品加工工艺对真菌毒素有明显的影响。本文综述了分类和清理、磨粉、贮藏、发酵以及加热处理等加工措施对小麦中真菌毒素的消解及转移的影响。一般的加工工艺只能降低毒素含量,无法彻底清除毒素。各类加工措施中,加热处理对真菌毒素的作用最明显。