糖化过程对能降低啤酒初级喷涌的亲脂性酒花浸膏的影D向

大麦上霉菌产生的类Ⅱ疏水蛋白能引起啤酒的初级喷涌。喷涌是二氧化碳饮料打开盖后发生自然溢泡的现象。酿造原料引起的喷涌问题已经受到很多关注。酒花的亲脂性浸膏在发酵过程中能起到消泡作用。本文研究了酒花浸膏对喷涌的影响并发现亲脂性酒花浸膏能降低喷涌。糖化之前和糖化之后添加酒花浸膏对喷涌的影响不同，酒花浸膏含脂肪和蜡质，糖化期间酒花浸膏成分的物理状态会发生变化，最终对喷涌产生影响，特别是饱和脂肪酸和蜡质的影响特别明显。就酒花浸膏成分的喷涌潜力方面考虑，酒花浸膏最好添加到冷麦汁中（糖化和过滤后），本研究显示过滤步骤对喷涌量也有重要影响。