口腔摩擦学在食品口腔加工中的应用

口腔加工不仅是一个饮食过程,也是一个享乐过程。人们所感知的食物质地是一种多维的感官特征。目前仅通过流变学已无法表征这一复杂感官感知。摩擦学通过模拟食物在口腔内的加工过程和食物被舌头挤压至口腔表面时的润滑行为来客观表征食物在口腔加工中的感官属性。口腔摩擦学已成为表征食物口腔加工中润滑行为的重要工具。本文综述口腔摩擦学在食品加工和研发中的应用,重点阐述食物在口腔加工中的涩感、润滑感等感官感知及其润滑机制,旨在为未来食品设计提供参考。