-
题名大米蛋白对大米粉糊化性质的影响
被引量:36
- 1
-
-
作者
刘桃英
刘成梅
付桂明
罗舜菁
刘伟
-
机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期97-99,103,共4页
-
基金
国家科技支撑计划(2012BAD37B02-02)
-
文摘
以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(ΔHr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用。
-
关键词
米粉
大米蛋白
润胀性和溶解性
糊化特性
热力学特性
环境扫描电镜
-
Keywords
rice flour
rice protein
swelling power and solubility
RVA
DSC
SEM
-
分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-