牛百叶脱黑膜与涨发工艺的研究现状

牛百叶是牛的副产品,具有独特的风味,富含多种营养成分,因此受到了很多消费者的喜爱,牛百叶的内表面附有一层黑色的黏膜,直接降低了食品的品质,因此脱黑膜十分必要。本文围绕现有牛百叶脱黑膜工艺与涨发工艺的相关研究,综述了牛百叶脱黑膜剂与涨发剂的种类、辅助脱膜措施等研究现状,并对其未来发展进行展望,以期为牛百叶加工及产品开发提供借鉴与参考。

影响牛蹄筋气膨化涨发的关键工艺因素研究

文章以探究影响牛蹄筋气膨化涨发的关键因素为目的,通过单因素试验和正交试验研究第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制温度以及第2阶段烤制时间这4个因素对牛蹄筋气膨化涨发品质的影响。结果表明,第一阶段上火90℃、下火100℃烤制45 min,第二阶段上、下火皆为220℃烘烤2.5 min,直至完全膨化,此条件下气膨化的牛蹄筋具有最佳品质。取30份气膨化后的牛蹄筋样品,分别测得挥发性盐基氮的平均值为2.74 mg/100 g,菌落总数的平均值为107 CFU/g,都远低于国标的限定要求。

藏羊蹄筋涨发方式研究与评价

以青海藏羊蹄筋为实验材料,研究了水发、油发、盐发、碱发四种筋涨发方式的涨发率、成本、产品品质。结果表明:涨发率依次为碱发>盐发>油发>水发;成本依次为油发>盐发>碱发>水发;成品感官品质依次为:水发>盐发>油发>碱发。因此较好的涨发方式为盐发,其次为油发,为干藏羊蹄筋的加工提供了理论依据。

水的硬度对海参涨发率的影响

以涨发率为指标,用正交实验法研究了水的硬度、涨发温度和涨发时间对海参涨发率的影响。结果表明:水的硬度对海参涨发率的影响达到极显著水平(p<0.01),涨发温度达到显著水平(p<0.05)。多重比较结果表明:蒸馏水与自来水、简易纯净水与自来水之间海参涨发率的差异均达到了显著水平(p<0.05);而涨发温度90℃与70℃之间海参的涨发率也存在明显差异(p<0.20)。

四种动物干品涨发时氨基酸和矿质元素的变化

研究了常温水发、常温碱发及高温水发 3种涨发条件下 ,海参、鱿鱼、牛蹄筋、牛肚 4种烹饪用动物干品的氨基酸和矿质元素含量的变化。结果表明 ,常温碱发损失较大 ,高温水发次之 。

4种烹饪用动物干料涨发机理初探──兼与梁旭升先生商榷

在3种pH溶液中比较海参、鱿鱼、牛蹄筋、牛肚4种烹饪用动物干块料和粉料的膨胀度大小。结果表明：粉料样品膨胀度大于块料样品，认为动物干料的涨发是靠其“表层半透膜渗透吸水”一说论据不足。

影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间。方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值。结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间。

涨发方式对牦牛蹄筋品质的影响

以青藏高原牦牛蹄筋为原料,通过水发、油发、盐法三种不同的涨发工艺对牦牛蹄筋进行涨发试验。结果表明,水发的涨发率为3.22,盐法的涨发率为3.54,油发的涨发率为4.33。综合涨发率、涨发时间和涨发后的感官品质,选择油发为牦牛蹄筋涨发方式。

水的硬度对蹄筋涨发率的影响

水的硬度对蹄筋的涨发率有着非常显著的影响(P<0.01),从水的硬度考虑,结合考虑到温度影响进行试验,实验显示,在80℃时P<1°水中,蹄筋经过5h涨发,涨发率可达到252％,而在38°的水中,经过同样的温度和时间后,涨发率只能达到151％,可见,水的硬度越小,蹄筋涨发率越大.

超高压处理技术对海参涨发率的影响

以干海参(刺参)为原料,用正交试验法研究了不同压力、保压温度、保压时间对海参涨发率的影响,另外比较了超高压处理与热处理的涨发率及感官评价。结果表明:保压温度对海参涨发率有极显著(P<0.01)的影响,最大涨发率条件为压力400MPa,保压温度为40℃,保压时间20min。

干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究

以干制牛蹄筋为研究对象,在低压环境下进行涨发处理,探究压力值、保压时间、保压温度对干制牛蹄筋涨发率的影响。利用响应面分析得到低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺参数为:压力值(X1)0.5bar,保压时间(X2)103min,保压温度(X3)82℃,干制牛蹄筋的涨发率(Y)高达386.90%。在最佳工艺条件下对干制牛蹄筋进行涨发处理,并与高压涨发比较对牛蹄筋品质指标的影响。结果表明,低压涨发有利于减缓牛蹄筋中蛋白质、脂肪、胶原蛋白含量的降低,但对钙含量无显著影响(P>0.05)。同时,低压涨发牛蹄筋的水分含量显著大于高压涨发(P<0.05),可更好保证牛蹄筋的多汁性。相比常压与高压涨发,低压涨发牛蹄筋的感官评分最高,显示低压涨发工艺可在保证牛蹄筋感官品质的前提下,有效维持其营养成分。

海参的涨发及营养功效

本文介绍了海参的涨发过程和营养价值。

电价上涨发出政策信号：化肥优惠逐步取消产业市场化大势所趋

12月1日，国家发改委宣布上调销售电价和上网电价，其中销售电价全国平均每千瓦时3分钱，上网电价对煤电企业是每千瓦时2．6分．所有发电企业平均起来是2．5分。根据中国氮肥工业协会对重点氮肥生产企业的调查表明，企业实际电价上涨幅度远远超过全国平均水平，导致尿素生产成本明显上涨，企业经营压力进一步加大。如山东省氮肥企业用电上涨5．8分（含基金、容量费等），尿素成本上涨65元／吨。河南省氮肥企业用电上涨4．29分，尿素成本上涨45元／吨。山西省氮肥企业用电涨4-6分，尿素成本上涨50—70元／吨。以上三省尿素产能占全国尿素产能的30％。

毛肚涨发工艺优化及其水分分布和组织结构变化研究

为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优工艺条件为碳酸钠浓度1.03%(w/v),碳酸钠处理时间2.3 h,温度43℃,此时毛肚的增重率达185.25%±3.61%,破碎力为2333.31±99.12 g,脆度高,感官评价良好。碳酸钠处理后毛肚不易流动水和自由水含量明显增加,肌纤维断裂、肌细胞膨润饱满。本研究表明该碳酸钠涨发盐渍毛肚工艺可靠,增重率高,嫩化效果好。

基于响应面法的牛蹄筋低压涨发工艺优化

将涨发工艺与低压技术相结合,以干制牛蹄筋为研究对象,将其在低压环境下进行涨发处理。在单因素试验基础上,选取压力值、保压时间、保压温度3因素3水平进行中心组合试验,建立胶原蛋白含量的二次回归方程,通过响应面分析得出低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺。结果表明:当压力值30 k Pa、保压时间91 min、保压温度74℃时涨发效果最好,其涨发牛蹄筋的胶原蛋白含量高达13. 17%。

海参涨发方法的探求

在粤菜的筵席菜单中，一般定位于高档的筵席往往都安排有”鲍参翅肚”为原料制成的菜式。从这点可以看出，海参是一种名贵的烹饪材料，被誉为“海八珍”之一，其身价在饮食界中的地位显而易见了。

海参干品涨发种种

涨发干海参常见的有半油发、纯水发和蒸发三种方式，而无论用哪一种，在海参涨发的过程中都不能沾油和盐，因为沾了油会使海参溶化，沾了盐则会使海参难以发透。

干料涨发经验谈

从厨20年来,在干货涨发方面我积累了一些经验,虽说这些涨发方法都比较简单,但我觉得还是很实用的。下面,我就分门别类地列举一些实例来给大家做讲解。根据不同原料的不同质地,我们可把涨发方法分为水发、碱发、油发、盐发、混合涨发等。

中国钢铁工业协会负责人就进口铁矿石价格上涨发表谈话

近日，中国钢铁工业协会负责人就世界铁矿石贸易矿价涨幅71．5％一事发表谈话。这位负责人说，2005年进口铁矿石价格上涨71．5％，将进一步增加国内钢铁企业的生产成本，部分企业生产将面临困难，特别是那些生产规模小，产品附加值低的企业，将有可能亏损，甚至关闭。由于进口铁矿石大幅涨价，使钢铁生产企业成本增加，对钢铁上下游产业链也将产生不利影响。