新鲜莲子不同组织涩味成分与关键酶基因差异表达分析

为探究新鲜莲子不同组织涩味物质的差异及其合成过程中的关键酶基因,研究了莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中可溶性单宁、不溶性单宁和原花青素含量,同时对单宁合成途径中关键酶活性和相关基因表达量进行测定,结合感官评价和电子舌检测,并采用正交偏最小二乘判别分析和相关性分析。结果表明:引起莲子涩味的主要物质为可溶性单宁;蜡熟期莲子中的单宁对其优良风味的形成具有正向作用;花青素还原酶是影响莲子涩味强度的关键酶,SnANR9影响莲子不同组织涩味物质的合成。

基于蛋白沉淀光谱分析的核桃涩味评价技术研究

【目的】建立核桃内种皮涩味综合评价体系,为鲜食核桃品种选育提供理论依据。【方法】选用涩味差异明显的6个核桃品种(系),通过感官评价、内种皮水浸法和蛋白质化学沉淀法相结合的评价方式,初步建立核桃内种皮涩味综合评价技术体系。【结果】6个品种(系)的直接口感涩味值为5.83~9.27,分为差异显著的3类。水浸出物浓度为10 mg/mL时,依据水浸出物涩味值‘汾核4号’和‘ND-2’为一类,其余4个品种(系)各为一类。内种皮提取液浓度为20μl/mL时,蛋白沉淀在222 nm波长下吸光值差异最大,可将6个品种(系)分为差异显著的4类。内种皮化学沉淀吸光值与直接口感涩味值的相关系数为0.96,内种皮化学沉淀吸光值与10 mg/mL内种皮水浸出物涩味值相关系数为0.97,均呈极显著正相关。【结论】核桃内种皮提取液浓度为20μl/mL,222 nm波长条件下,通过蛋白质沉淀全光谱扫描,结合感官评价,可对核桃内种皮涩味进行有效评价。

水果涩味研究进展

涩味是影响果实风味的重要指标之一,引起果实涩味的主要物质是单宁以及其他少数几种酚类物质,适量的涩味物质具有增加果实清爽口感、强化酸味、提高果实风味的作用,而涩味物质含量过高,则会引起强烈的涩味。目前,单宁类物质生物合成与调控以及脱涩机制与技术受到广大研究者关注并取得丰硕成果。笔者综合国内外研究报道,论述了果实单宁概念与结构、单宁的收敛性、单宁细胞以及涩味物质的生物合成途径,从物理、化学、分子3个方面对果实涩味进行调控。阐述了果实脱涩机制与技术,包括单宁缩合学说、竞争学说、单宁转变为不溶性复合体及单宁细胞稀释效应4种脱涩机制以及乙醇脱涩、CO2脱涩等多种果实脱涩技术,并为以后果实涩味研究方向提出建议,以期为改善果实风味提供参考依据。

基于单宁含量的核桃涩味评价体系初建

以121份核桃种质资源为试材,根据感官评价将其分为不涩(0级)、稍涩(1级)、较涩(2级)、涩(3级)4个涩味等级,并在此基础上测定单宁含量,以此结果为标准建立核桃果实的涩味评价体系。结果表明,单宁含量在121份核桃资源中符合正态分布规律,单宁含量与涩味程度呈极显著正相关(P<0.01),相关系数达到0.682。单宁含量在不同涩味等级核桃间存在显著差异,3级核桃的单宁含量最高,平均可达12.14 mg/g,显著高于其他等级核桃的单宁含量,0级核桃单宁含量最低,平均只有4.99 mg/g,显著低于其他等级核桃的单宁含量。初步建立核桃涩味评价体系:当单宁含量(x)≤6 mg/g时,涩味等级一般为0级;当6<x≤10 mg/g时,涩味等级一般为1级或2级;当10<x≤14 mg/g时,涩味等级一般为2级;当x>14 mg/g时,涩味等级一般为3级。此评价体系的建立为后续育种工作提供参考依据。

黄瓜涩味感官评价影响因素及种质资源涩味评价分析

建立准确灵敏的黄瓜涩味感官评价体系,是筛选口感品质优良的黄瓜种质资源的基础。通过比较不同品尝部位、不同切分方法以及切分后样品不同放置时间对黄瓜涩味感官评价影响程度,确定黄瓜涩味感官评价操作方法。并应用此法对228份黄瓜种质资源进行感官评价以检验此方法的有效性和区分度。结果表明,果皮处涩感显著强于果实中心腔处。扇形瓜条切分法相比切片法、切除瓜把法更能减少涩味物质的流失,有助于评价员感知黄瓜涩味,相对更灵敏。另外,结果显示随着切分后停置时间延长涩味有降低趋势。综上所述,黄瓜涩味口感评价操作体系为采用扇形瓜条切分法切分商品瓜,放置1 min,用舌尖舔触果实扇形横切面的果皮处溢出的汁液并感知涩度。利用该方法对黄瓜种质资源进行评价,筛选出低涩资源6份,强涩资源9份。

果实涩味物质代谢调控研究进展

涩味是影响果实品质的重要因素之一,除了与单宁含量相关,还受到儿茶素、表儿茶素、绿原酸、新绿原酸等多酚类次生代谢产物的影响。目前,多酚物质的生物合成途径已被解析,其在果实中的积累既受遗传因素影响,又受环境因素调控。总结了果实涩味物质分类、合成与积累、在不同果树上的代谢调控研究进展,阐述了果实脱涩机制与技术,并从建立涩味精准评价标准、完善涩味形成机制、探究不同果树中涩味物质代谢规律,以及选育风味和抗氧化性俱佳的新品种几个方面为果实涩味研究方向提出建议。

烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。

绿茶几种化学组分苦涩味非线性回归分析及在感官审评中的应用

为了定量分析茶汤苦涩味强度,采用感官评定法中的线性标度法和排序法,建立了EGCG和咖啡碱的呈味特征曲线(滋味强度与浓度关系),以EGCG、咖啡碱和芦丁为主要参数建立了茶汤苦涩味强度定量函数,探讨了这3种主要呈味物质间的相互影响。芦丁能增加咖啡碱的苦味,但是芦丁对EGCG的滋味无明显影响,而咖啡碱对EGCG的涩味有明显增强作用。利用苦涩味强度定量函数对四川绿茶苦涩味偏重的成因进行了分析,对20个茶样的分析结果表明,模型对苦味的解释程度达78%～137%,对涩味的解释程度达68%～144%,较高的EGCG和咖啡碱含量可能是四川绿茶苦涩味偏重的主要原因。

感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数。结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系。利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6%~136.4%,对竹笋苦味的解释程度达63.4%~132.0%,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因。

茶多酚感官性质及其对茶叶涩味的影响

茶叶中含有的大量茶多酚对茶叶涩味有重要作用。涩味是茶叶滋味中极重要的感官性质,对茶叶总体质量至关重要。本文就茶叶中茶多酚的感官性质、茶汤涩味分析及茶多酚对茶叶涩味的影响等方面进行综述。

果实涩味分子研究进展

涩味严重影响果实的风味品质,大多数作物果实中主要的涩味物质是单宁,因其对果实品质及人体的重要作用,成为近年来研究的热点。迄今,对单宁的生物合成路径和调控等方面的研究已有了较大进展。本文综述了果实单宁的化学特性、生物合成途径,以及合成途径中关键基因的调控等方面的研究现状和发展趋势,提出了今后这一领域需要研究的主要方向,以期进一步开展对单宁形成中不同环境因素和诱导因子的作用、转录因子的调控机理等方面的研究,运用现代分子生物学技术,调控果实中涩味物质的合成,改善其风味品质。

引进晒青、摇青工艺降低夏秋红茶苦涩味的研究

本试验研究结果表明:将晒青和摇青工艺引入夏秋红茶的加工,有利于茶叶酯型儿茶素等苦涩味物质的降解转化和可溶性糖类物质的生成,可有效降低茶叶的苦涩味,使茶叶滋味更加醇和爽口,并使茶叶带天然花香。

酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例,并将其表示为涩味强度;同时,以酒度、总酸、p H值以及饮用温度为考察因素,利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响。结果表明:p H值对涩度影响最大,其次是酸度和温度,酒度影响最小;其中p H值和酸度互作效应对涩味的影响显著。

不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究

六安瓜片是中国十大历史名茶之一,为绿茶特种茶类。通过分析不同冲泡条件下的六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性,进一步掌握其茶多酚含量与涩味值间的变化规律,为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。利用电子舌技术、高效液相色谱法对茶汤涩味值和茶多酚含量进行测定,并进行显著性及相关性分析。结果表明,不同冲泡条件对涩味值的影响为:冲泡水质>冲泡水温>冲泡时间,其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的,冲泡时间对涩味值的影响是显著的;不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为:冲泡水温>冲泡水质>冲泡时间,其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的;茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性(p<0.01)。

基于电子舌技术的柿单宁制品涩味评价模型建立

为建立一套能准确评价单宁类及其制品涩味的方法,本研究综合比较了感官评价法与化学沉淀法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、电子舌等表征单宁酸涩味的方法的相关性,结果发现通过适当的数学模型进行关联,电子舌能较好地将涩味与感官分析结合起来,且传感器响应值和感官评价值相关性好,呈极显著相关(P<0.01),因此选择电子舌作为检测涩味强度的方法。通过建立感官评价值和电子舌响应值的关系,得到涩味感官评价值和电子舌传感器响应值ZZ、BB、CA之间的多元线性方程,表达式为:涩味评价值=276.135-0.135ZZ-0.133BB+0.164CA(以2 g/L明矾涩味强度记为100,以蒸馏水涩味强度记为0)。采用此模型检测单宁及其制品的涩味,预测值和实际感官评价值具有很好的一致性,表明该模型可以准确、客观评价单宁及其制品的涩味,对完善涩味评价方法具有重要意义。

尤溪苦茶资源苦涩味物质测定与分析

采用分光光度法和高效液相色谱法,对33份尤溪苦茶资源的花青素、总黄酮、生物碱组分、儿茶素组分等显苦涩味物质的生化成分进行测定。结果表明,其物质成分特征指标均具有一定差异,20个指标变异系数在9.74%~73.08%之间,说明尤溪苦茶苦涩味生化成分存在丰富的多样性和变异性。与4份对照茶树相比,发现尤溪苦茶在花青素、咖啡碱、可可碱、茶碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量和酯型儿茶素的均值均高于对照,表明尤溪苦茶苦涩味突出的原因为高含量的花青素、咖啡碱和儿茶素及其相互协同作用。据此筛选出花青素含量特异资源8份、高咖啡碱资源1份、可可碱特异资源1份以及高表没食子儿茶素没食子酸酯资源21份,为苦茶的杂交育种、创新加工、功能性成分开发与次生代谢机理的相关研究提供良好的材料基础。

避光对麻竹笋苦涩味及单宁含量、形态与分布的影响

[目的]探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法]运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸-钨酸钠比色法,采用覆土(EP)、双层不透光套袋(CLPB)和自然生长(CK)3种不同处理,对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定,分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。[结果](1)不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味,且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势,其苦涩味强度整体大小顺序为:CK>CLPB>EP。(2)麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞(CWT)可被2%氯化亚铁溶液染成黑色,与不含单宁物质的细胞区别明显。(3)单宁大量分布在薄壁细胞内,少量在纤维细胞内,维管束中的筛管和导管细胞中无单宁分布。(4)单宁在薄壁细胞中主要分布于细胞质内,少量分布在液泡中,电镜下CWT中积累的单宁可分为絮状、颗粒状和块状3种类型。(5)不同处理的麻竹笋单宁含量为CK:1.15 2.67 mg·g^(-1),CLPB:1.03 1.43 mg·g^(-1),EP:0.36 1.13 mg·g^(-1),其相应的CWT密度大小顺序为:CK>CLPB>EP,3种处理不同部位的单宁含量与CWT密度大小均为笋尖>中部>基部。[结论]避光显著降低麻竹竹笋壁的苦涩味强度及单宁含量,自然光照下生长的麻竹笋苦涩味强度及单宁含量显著高于避光处理;光与竹笋中单宁物质分布和形态相关不显著,单宁形态仅与竹笋部位密切相关。覆土、套袋等避光措施可显著降低笋体单宁物质的含量,降低苦涩味,改善竹笋的口感品质,为培育低苦涩味麻竹笋提供科学的理论依据。

增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响

为降低浓香型夏暑乌龙茶苦涩味,试验研究一项加工新技术对乌龙茶苦涩味的影响。以‘八仙茶’和‘凤凰单枞’2个茶树品种的夏暑季鲜叶为研究材料,在萎凋前,将清水喷施于茶青,增湿量分别是鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照,进行增湿萎凋,而后按传统工序加工成干茶,探索增湿萎凋新工艺对浓香型乌龙茶苦涩味的影响。结果表明:增湿量为鲜叶重的15%和18%的‘八仙茶’和‘凤凰单枞’加工成干茶,苦涩味降低3～4级,品质明显提高。

利用砂梨多酚氧化酶减少夏秋红茶苦涩味研究

以夏秋茶鲜叶为原料,在改善红茶加工工艺的基础上,利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味,从而提高夏秋红茶的品质。结果表明,在环境温度35℃、空气相对湿度90%、光照度20 000 lx条件下,鲜叶经日光萎凋15～20 min后再经过18 h的室内萎凋,采用2次揉捻共1 h,在30℃、相对空气湿度95%的恒温恒湿条件下发酵(3～6 h),随着发酵时间的延长,茶叶的感官品质明显提高;砂梨多酚氧化酶可以促进红茶发酵,粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0～10%范围内,随着比例的升高,茶叶感官的内质得分明显上升(r=0.937 5),红茶中苦涩味物质显著减少,同时甜醇类物质显著增加,其中黄酮类物质含量下降了6.8%,茶多酚含量增加了4.2%,可溶性糖含量增加了34.0%。

水果的涩味研究

本文综述水果中的单宁物质、涩味的形成和消失机理及影响水果涩度的因素。