液体发酵产羊肚菌食用菌酱的制作工艺研究

研究液体发酵产羊肚菌菌丝体生产菌酱的工艺条件,考察菌酱比、炒制时间、蒜泥量和加糖量等因素对菌酱风味的影响。通过单因素和正交实验对各因素进行优化和筛选,结果表明:影响菌酱风味的因素显著性为菌酱比>炒制时间>加糖量>蒜泥量。最佳工艺条件∶菌酱比例1∶6,炒制时间3min,加糖量2g,蒜泥量5g,此条件下羊肚菌菌丝体菌酱的风味最佳,色泽金黄,口感较好。