液体复合调味料的调配技术

主要从香气、滋味、体态三个方面介绍了液体复合调味料的调配技术 。

液体复合调味料的调配技术

复合调味料主要分为粉状复合调味料和液体复合调味料.粉状复合调味料虽然能有效地调整和改善食品的品质和风味,但其存在一些缺陷:如不易灭菌、卫生状况差,在烹调中影响莱肴的感官和口感等.而液体调味料是以浸提液为主体,以酱油、食醋、料酒等基础调味料为辅料,以适当的配比组合经一定的加工工艺制作而成.液体复合调味料易于灭菌、卫生安全,在烹调中也不会影响菜肴的感官和口感,不仅弥补了粉状复合调味料的不足,而且融合了多种基础调味料的风味和营养,滋味鲜美、醇厚、香气浓郁,更能赋予莱肴亮丽的色泽.

复合液体调味料质量安全问题及原因分析

通过对食品安全风险的分析,结合多年的监测情况,对复合液体调味品中易出现的问题加以分析,并提出相应的对策,为生产企业提供参考。

超高效液相色谱—串联质谱测定红烧老抽中六种合成色素的方法

建立了超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC/MS/MS）同时测定红烧老抽中日落黄、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝等6种合成色素的方法。样品用水稀释后经过聚酰胺粉柱子净化,采用超高效液相色谱-串联质谱进行分析。采用0.02mol/L乙酸铵和甲醇作为流动相,梯度洗脱,流速为0.2mL/min,在7min内实现6种合成色素的良好分离。串联质谱条件是正离子模式电离,采用多反应监测模式（MRM）。6种色素在10-1000μg/L的范围内线性良好。6种色素的方法最低检出限是10μg/kg,加标回收率在80.0%～93.4%之间,相对标准偏差在2.4%～6.8%之间（n=6）。本方法分析快速、定性准确、检出限低,应用到基质复杂的老抽类液体复合调味料的检测中效果较佳。

22种食品添加剂扩大使用范围和使用量

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，卫生部近日发布公告批准抗坏血酸等22种食品添加剂扩大使用范围、使用量。 抗坏血酸的使用范围为果酱，最大使用量为5．0g／kg；异抗坏血酸钠的使用范围为酱油、食醋、酱类、液体复合调味料，最大使用量为1．0g／kg；亮蓝的使用范围为酱腌菜和糕点，最大使用量为0．025g／kg；