不同提取方式对酱油糟油脂品质的影响

【目的】研究不同提取方式对酱油糟油脂品质的影响。【方法】以酱油糟为原料,分别采用液压压榨法、螺旋压榨法、低温连续相变萃取法以及溶剂浸提萃取法提取其中的油脂,分析酱油糟油脂的色泽气味、水分及其挥发物含量、萃取率、酸价、过氧化值、皂化值和脂肪酸组成。【结果】两种压榨方式获得的酱油糟油脂颜色都呈黑褐色,感官较差;对比其他3种提油方式,低温连续相变萃取法的得率和萃取率最高,分别为31.2(±0.6)%和97.0(±1.7)%,其获得的油脂酸价、过氧化值、皂化值为最低,分别为96.4(±0.1)mg/g、0.13(±0.01)mmol/kg、209.4(±0.3)mg/g。根据GC-MS检测,4种提油方式获得酱油糟油脂的主要脂肪酸组成相同,均为棕榈酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸、油酸、油酸乙酯、亚油酸、亚油酸乙酯、亚麻酸,其中亚油酸含量最高,4种提取方式分别为52.03%、42.81%、46.94%及52.82%;相比大豆油,主要脂肪酸组成多了棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。【结论】相比液压压榨法、螺旋压榨法和溶剂浸提萃取法,低温连续相变萃取法为一种高效的酱油糟提油方式。除了压榨法导致酱油糟油脂颜色较深外,不同提取方式获得的酱油糟油脂没有明显的差别,获得的酱油糟油脂都出现不同程度的酸败,均已酸败变质,不宜作为食用,可经过加工处理用于饲用或生物柴油等。