提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理、原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点 :磨浆时粉浆粒度达 4 0目 ;原料处理糖化前调pH值为 4 6～ 4 8;酒精发酵温度控制不高于 36℃ ;醋酸发酵采用分罐发酵方式 ;后处理洗渣法回收醋泥中的残酸 ;淀粉利用率可达 70 %以上。

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度,流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验,寻找最适条件,确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明:采用新的生产醋工艺,发酵30h￣32h,能生成总酸8.0g/100mL,58h￣62h,能生成总酸11g/100mL;可以减少菌种传代次数,缩短发酵时间,减少酒精挥发量,提高粮食利用率,降低原料成本和能源消耗。

液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究

研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。

液态深层发酵水果醋的工艺优化

对水果醋液态发酵工艺进行优化。研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影响;不同碳源氮源对醋酸发酵的影响,以及碳氮比的关系;对温度、接种量、通气量、酒精度等因素进行了正交试验,分析了各因素对醋酸发酵的影响效果,确定了最佳组合;最后通过果醋发酵试验,验证了醋酸发酵优化工艺能够提升产品品质,降低生产成本,并可以成功的用于实际生产。

生料液态发酵酿醋工艺的研究

采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件。两步发酵法：酒精发酵周期为12 d左右,发酵温度为30-32℃;醋酸发酵周期为15-20 d,发酵温度为32℃;生料配比为：大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%。一步发酵法中：双边发酵周期为20-25 d,发酵温度为30-32℃;生料配比为：大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%。通过与传统酿醋方法的比较可知生料液态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程。

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。

液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。

对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得精化液作酵母培养液时，应添加10％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加20％的CaCO3的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高34％，产量提高40％。

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短．

液态深层发酵法酿造沙棘果醋的研究

在国际上果醋是深受人们喜爱的保健调味品,在国内果醋的生产甚少,液态深层发酵法生产的果醋产品就更少.液态深层发酵法机械化强度高,劳动强度低,生产周期短.用此法生产的沙棘果醋既有普通食醋的芳香,又有沙棘汁的独特风味,其独特的营养保健价值,可成为一类新型的功能性调味品,具有广阔的市场前景.

荔枝果醋液态发酵工艺优化

研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%。通过L9(34)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL)。

半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明,采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋,在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下,发酵周期可缩短到14.5~15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上,但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平,乳酸在发酵初期被转化,最终降低至43.55 mg/100 m L。红枣酒经过醋酸菌发酵后,其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除能力分别提高16.59%、42.98%、24.66%、27.87%和38.07%,因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段。

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考。

液体深层发酵法制备灵芝苹果保健醋的工艺研究

研究了以苹果、灵芝为主要原料 ,采用液体深层发酵技术 ,经酒精发酵 ,醋酸发酵制备灵芝苹果保健醋的工艺条件 ,并探讨了酵母菌种 ,醋酸菌种的驯化培养和醋酸发酵条件的优化。

30M^3标准型通风发酵罐进行液态深层米醋发酵的应用研究

本文报道了以 30M3标准型风发酵罐配合ND三级空气过滤装置为主体发酵设备进行液态深层发酵制醋的研究 ,分析了该罐较之自吸式发酵罐在保持纯种发酵、发酵条件和节能等方面所具有的优势。研究证实 :在此罐中采用半连续分割工艺制醋 ,平均产酸达 6 31% ,酒精转酸率98 1% ,生酸速度 0 12 4 % /h ,主料出醋水平达 12 2 0kg醋 /kg米 (折合含醋酸 3 5 %成品计 ) 。

液态醋酸深层发酵通气量的探讨

液态醋酸深层发酵通气量与醋酸的生产效率密切相关，本文论述了通气量与醋酸菌的好气性，氧的溶解度，通气量及搅拌等因素的关系，求得生产醋酸最适宜的通气量。