烟熏肉制品及其安全性检测

肉的烟熏像腌制一样有着悠久的历史。腌肉常需烟熏,烟熏肉必须预先腌制。经过烟熏的肉制品能防止腐败变质,烟熏味淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种,但烟熏制品在烟熏过程中会产生一些致癌物质,使用烟熏技术应注意安全检测。

烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性,还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式,开发出更加科学的烟熏技术,如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏,能够有效提高烟熏肉制品的安全性,并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成,着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响,并对其发展趋势进行了展望。