稻米淀粉体外消化试验方法的优化及应用

为实现快捷、经济的稻米升糖指数(GI)估测,首先以不同直链淀粉含量的水稻品种紫金糯2号、南粳04062、宁西优Y16稻米为研究材料,分析了样品前处理方式、α-淀粉酶和淀粉糖苷酶的添加量及方式等对稻米淀粉水解的影响,明确了稻米淀粉体外消化的适宜前处理方式、α-淀粉酶和淀粉糖苷酶的适宜添加量和方式,进而根据淀粉水解指数和水解率进行了稻米升糖指数的估算。结果表明,稻米升糖指数估算适宜的淀粉体外消化试验方法是0.75 g精米加水煮熟后,人工研棒挤压30下,加pH6.8的磷酸盐缓冲液定容至15 ml,同时加入300 U/ml的α-淀粉酶和50 U/ml的淀粉糖苷酶各1 ml联合水解60 min,通过监测水解液葡萄糖含量动态变化,计算1 h内的淀粉水解指数及1 h的水解率,即可实现稻米升糖指数的估算;9个稻米样本的GI估算结果表明本研究建立的试验方法能实现低GI稻米资源和遗传材料的初步筛选。

不同熟化方式对青稞淀粉体外消化及多酚利用特性的影响

以青稞粉为研究对象,结合体外模拟消化,探究挤压和煮制对青稞淀粉体外消化和多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:不同处理显著提高了青稞粉的水解率,其中青稞挤压粉的水解率和预估血糖生成指数最高,抗性淀粉含量最低。不同处理均显著降低了未消化青稞粉中总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中煮制处理分别降低了32.8%、30.5%、26.7%(FRAP法)和14.8%(TEAC法)。与模拟胃消化相比,模拟肠消化阶段显著提高了青稞粉总酚、总黄酮的释放量及其生物有效性,并主要集中在模拟肠消化的前30 min;与未消化样品相比,模拟胃肠消化后,青稞粉自由基清除能力提高4倍左右。此外,消化后结果同样表明,煮制处理对青稞酚类物质和抗氧化活性的生物有效性破坏较大。

萌发及甜醅发酵处理对燕麦营养品质、淀粉体外消化能力及抗氧化性的影响

探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵3种不同处理对河北张家口产裸燕麦营养品质、淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果表明,萌发、甜醅发酵、萌发后发酵处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著(P<0.05),总多酚含量达到2.9 mg/g、黄酮含量达到1.24 mg/g、游离氨基酸含量达到25 mg/g、β-葡聚糖含量达到8.6 mg/g,影响效果高于单独萌发与发酵处理;处理后燕麦淀粉的体外消化率的变化趋势则比对照平缓,RDS含量达到35.74%,有一定程度提高,但SDS和RS的含量无显著变化(P>0.05);先萌发再发酵处理的燕麦羟基自由基和DPPH自由基半数清除率分别达到2.15、2.18 mg/mL,分别比对照显著降低21.33%、25.34%(P<0.05),抗氧化能力明显提高。

粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响

为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结果表明,随着面条中面筋蛋白含量增加,面条表面的平滑度增强,糊化温度升高而焓值降低,且蒸煮后面条中形成的面筋网络面积增加。体外消化动力学结果显示随着面粉粒径的减小或面筋蛋白含量的增大,淀粉消化程度降低。

苦荞灌肠抗氧化性能及体外淀粉消化特性

检测了以不同比例添加苦荞粉和小麦粉(分别为10%,30%,50%,70%)所制成的灌肠总酚含量、总黄酮含量、抗氧化性能、体外模拟消化性能、胰酶抑制活性,并对4组样品进行了感官评价。结果表明,随着苦荞添加量增加,灌肠中总酚、总黄酮含量增加,抗氧化性及胰酶抑制活性增强,体外淀粉消化率及消化速率均降低。70%添加量的苦荞灌肠总酚、总黄酮含量最多,抗氧化性能及胰酶抑制活性最高,但感官评价得分最低。50%的苦荞灌肠感官评价得分最高,活性成分含量较10%和30%苦荞添加量组显著提高。因此,苦荞与小麦面粉质量比1∶1时,是制作苦荞灌肠的一个最佳比例。苦荞淀粉独特的理化性质及苦荞中富含的黄酮等活性成分对苦荞食品的加工工艺及营养品质具有重要影响。

苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价

研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。

脱盐鸭蛋清/明胶混合体系对面包品质的影响

为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清(Salted duck egg white,SDEW)和明胶混合物(Desalted duck egg white/gelatin,DDG)对面包品质的影响,采用直接发酵法制备面包,测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比分析在4℃储藏1、7 d后,面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化。结果表明,DDG的加入提高了面包的水分含量及比容,降低了面包的烘烤损失率。添加DDG,可延缓储藏期间面包的老化,并弱化了贮藏期间面包的硬度,DDG-0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的加入促使在4℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从(4.67±0.26)J/g分别降低至(4.28±0.07)、(4.14±0.10)、(4.04±0.08)和(4.14±0.05)J/g,相对结晶度由21.04%分别下降到18.41%、14.54%、11.21%和12.77%,从而延缓面包的老化速率。DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量,提高了抗性淀粉的含量,从而降低了淀粉的消化性。因此,添加适当的DDG可以提高面包的品质,为咸蛋清的综合利用提供了方向。提供了方向。

高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响

研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏度、凝胶化温度及凝胶化热焓值。150~160℃烘烤处理后,葛根淀粉糊液的稠度指数显著下降,最高减少了81.99%,而流动指数之间无显著性差异;所有样品糊液均呈现剪切稀化与非牛顿假塑性流体特征,且抗剪切性随着焙烤温度的升高而显著增强。高温烘烤减少了葛根淀粉的短程有序度、双螺旋度及快速消化淀粉含量,而增加了缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。

植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能。本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响。通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI)。结果表明,在小麦粉中添加10%～20%LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著。当LFB添加量超过20%,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40%时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77%～78.86%,平衡浓度下降23.02%,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物。

板栗鲜湿面体外淀粉消化特性研究

以小麦鲜湿面为对照,比较评价添加板栗全粉对鲜湿面体外淀粉模拟消化特性的影响。通过测定板栗鲜湿面中总淀粉、可消化淀粉和抗性淀粉含量,结果表明可消化淀粉和抗性淀粉含量呈负相关。采用模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间的淀粉消化率,制作淀粉消化率曲线,计算板栗鲜湿面的血糖生成指数(EGI)。试验发现添加板栗全粉鲜湿面的EGI值均低于纯小麦鲜湿面,并且随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面的EGI值逐渐降低。相关性分析显示,板栗全粉鲜湿面中抗性淀粉含量越高,其血糖生成指数越小。

豆渣粉添加量和发酵对馒头营养特性和感官特性的影响

实验研究豆渣粉添加量和发酵时间对馒头的感官特性和营养特性的影响。结果表明:馒头中加入一定量的豆渣粉可增加馒头中灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量及酸度,而对馒头的比容有不利的影响;发酵时间的增加可增大馒头的比容,但其酸度值也随之增大。豆渣粉添加量和发酵时间对馒头中总淀粉含量无明显影响(p>0.05),且发酵时间对总灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量等都无显著影响。淀粉的体外消化率分析表明,馒头中加入一定量的豆渣后其淀粉的体外消化率呈下降的趋势,而发酵时间对淀粉的体外消化率无显著影响。