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粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响
被引量:
4
1
作者
谢芳
丁丽
+2 位作者
黄强
张斌
王桂丹
《粮油食品科技》
2021年第1期96-102,共7页
为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结...
为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结果表明,随着面条中面筋蛋白含量增加,面条表面的平滑度增强,糊化温度升高而焓值降低,且蒸煮后面条中形成的面筋网络面积增加。体外消化动力学结果显示随着面粉粒径的减小或面筋蛋白含量的增大,淀粉消化程度降低。
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关键词
面条
粒径
面筋蛋白
热力学特
性
淀粉体外消化性
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职称材料
苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价
被引量:
3
2
作者
梁雅琪
徐文静
李晨
《农产品加工》
2021年第20期16-19,共4页
研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高...
研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。
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关键词
苦荞
面包
抗氧化
性
体
外
淀粉
消化
性
胰蛋白酶抑制剂
感官评价
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职称材料
高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响
被引量:
1
3
作者
李祉贤
奉思思
+6 位作者
孙佳颖
包鸿慧
王凌霄
黄凝慧
翁诗汝
尹为
周睿
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第10期104-111,共8页
研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏...
研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏度、凝胶化温度及凝胶化热焓值。150~160℃烘烤处理后,葛根淀粉糊液的稠度指数显著下降,最高减少了81.99%,而流动指数之间无显著性差异;所有样品糊液均呈现剪切稀化与非牛顿假塑性流体特征,且抗剪切性随着焙烤温度的升高而显著增强。高温烘烤减少了葛根淀粉的短程有序度、双螺旋度及快速消化淀粉含量,而增加了缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。
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关键词
高温烘烤
葛根
淀粉
结构
物化特
性
体
外
淀粉
消化
性
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职称材料
题名
粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响
被引量:
4
1
作者
谢芳
丁丽
黄强
张斌
王桂丹
机构
华南理工大学
湖南未来健康科技集团有限公司
中新国际联合研究院
出处
《粮油食品科技》
2021年第1期96-102,共7页
基金
中新国际联合研究院-湖南未来健康科技集团有限公司资助(201-D119002)。
文摘
为研究粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响,在不同粒径的小麦面粉中分别添加0%、5%和10%的面筋蛋白制作中式面条,烘干研磨后分离出大颗粒与小颗粒面条,研究面条样品的形貌特征、结构特性热力学特性和淀粉体外消化特性。结果表明,随着面条中面筋蛋白含量增加,面条表面的平滑度增强,糊化温度升高而焓值降低,且蒸煮后面条中形成的面筋网络面积增加。体外消化动力学结果显示随着面粉粒径的减小或面筋蛋白含量的增大,淀粉消化程度降低。
关键词
面条
粒径
面筋蛋白
热力学特
性
淀粉体外消化性
Keywords
noodles
particle size
gluten
thermal properties
in vitro starch digestibility
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价
被引量:
3
2
作者
梁雅琪
徐文静
李晨
机构
山西大学生命科学学院
出处
《农产品加工》
2021年第20期16-19,共4页
文摘
研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。
关键词
苦荞
面包
抗氧化
性
体
外
淀粉
消化
性
胰蛋白酶抑制剂
感官评价
Keywords
tartary buckwheat
bread
anti-oxidant properties
in vitro starch digestibility
trypsin inhibitor
sensory evaluation
分类号
S517 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响
被引量:
1
3
作者
李祉贤
奉思思
孙佳颖
包鸿慧
王凌霄
黄凝慧
翁诗汝
尹为
周睿
机构
湖北文理学院食品科学技术学院化学工程学院
湖北葛百岁葛业有限公司
出处
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023年第10期104-111,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31201333)
国家外国专家项目(G2022027014L)
+3 种基金
教育部产学合作协同育人项目(220600650213503)
湖北省引进外国人才和智力项目(2022EJD038)
中韩青年科学家交流计划项目(202201103)
襄阳市科技局科技研发项目(2020ABA002069)。
文摘
研究高温烘烤对葛根淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、热特性、流变学特性、结构特征及消化特性的影响。结果表明:140℃以上烘烤处理使葛根淀粉颗粒聚集成大团块状,颗粒粒径和分布跨度显著增大。高温烘烤显著降低了葛根淀粉的糊化黏度、凝胶化温度及凝胶化热焓值。150~160℃烘烤处理后,葛根淀粉糊液的稠度指数显著下降,最高减少了81.99%,而流动指数之间无显著性差异;所有样品糊液均呈现剪切稀化与非牛顿假塑性流体特征,且抗剪切性随着焙烤温度的升高而显著增强。高温烘烤减少了葛根淀粉的短程有序度、双螺旋度及快速消化淀粉含量,而增加了缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。
关键词
高温烘烤
葛根
淀粉
结构
物化特
性
体
外
淀粉
消化
性
Keywords
high-temperature baking
Pueraria lobata starch
structure
physicochemical property
in vitro starch digestibility
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响
谢芳
丁丽
黄强
张斌
王桂丹
《粮油食品科技》
2021
4
下载PDF
职称材料
2
苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价
梁雅琪
徐文静
李晨
《农产品加工》
2021
3
下载PDF
职称材料
3
高温烘烤对葛根淀粉物化、结构及消化特性的影响
李祉贤
奉思思
孙佳颖
包鸿慧
王凌霄
黄凝慧
翁诗汝
尹为
周睿
《中国粮油学报》
CSCD
北大核心
2023
1
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职称材料
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