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不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响
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作者 杨锦胜 沙文轩 +4 位作者 吴林珊 史祥忠 邓通 李冰 郭秀云 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期131-138,共8页
该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒... 该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)进行测定。结果表明,在0.3%当量下,添加5种食用胶体(黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素)均能改善馒头的pH值和色度值,热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析,瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析,羧甲基纤维素组馒头在4℃冷藏条件下储存7 d后的快消化淀粉(rapidly digestible starches,RDS)含量仍保持较高,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量最低,分别为54.02%和18.75%,拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。 展开更多
关键词 食用胶体 馒头 PH值 质构特性 蒸煮损失 体外消化 淀粉各组分含量
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