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大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨 被引量：30
1
作者 沈才洪 应鸿 +2 位作者 许德富 樊林 沈才萍 《酿酒科技》 北大核心 2005年第8期20-22,共3页
大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。(孙悟)
关键词 大曲 生香 特征指标 氨态氮 淀粉消耗
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