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烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究
被引量:
2
1
作者
霍力
杨铭铎
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1997年第1期63-65,共3页
比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明:(1)淀粉糊的粘度依次是,马铃薯>玉米>藕粉>绿豆>...
比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明:(1)淀粉糊的粘度依次是,马铃薯>玉米>藕粉>绿豆>小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;(2)料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1:20;(3)淀粉糊的相对老化速度是:小麦>玉米>马铃薯>藕粉>绿豆;(4)使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;(5)各种淀粉糊的保温物性基本相同;(6)调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦>藕粉>绿豆>马铃薯>玉米。
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关键词
勾芡
淀粉物性
工艺条件
烹饪
下载PDF
职称材料
题名
烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究
被引量:
2
1
作者
霍力
杨铭铎
机构
黑龙江商学院旅游烹饪系
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1997年第1期63-65,共3页
文摘
比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明:(1)淀粉糊的粘度依次是,马铃薯>玉米>藕粉>绿豆>小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;(2)料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1:20;(3)淀粉糊的相对老化速度是:小麦>玉米>马铃薯>藕粉>绿豆;(4)使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;(5)各种淀粉糊的保温物性基本相同;(6)调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦>藕粉>绿豆>马铃薯>玉米。
关键词
勾芡
淀粉物性
工艺条件
烹饪
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究
霍力
杨铭铎
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1997
2
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职称材料
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