淀粉脂质复合体的构建及其Pickering乳液性能表征

采用干法制备月桂酸、单月桂酸甘油酯、硬脂酸、单硬脂酸甘油酯的淀粉脂质复合体,并通过复合率、溶解率、膨胀力、碘吸收曲线、红外光谱、拉曼光谱、乳化性等对淀粉脂质复合体的性能进行表征。结果表明:4种淀粉脂质复合体的复合率随着脂肪酸碳链的增长而增大;溶解率和膨胀力总体上随着温度的升高逐渐变大,但随着碳原子数的增加而减小。碘吸收特性、红外光谱和拉曼光谱结果表明,随着碳原子数的增多,V型结晶淀粉与脂肪酸复合的效果越好。此外,利用质量浓度为8 g/L的淀粉脂质复合体制备的乳液具有较稳定的乳化状态。试验表明,淀粉脂质复合体在Pickering乳液中具有较大的应用潜力。

辐照糙米储藏过程中淀粉脂和非淀粉脂组成及变化

目的:研究低剂量60Co-γ辐照对储藏糙米的淀粉脂和非淀粉脂的粗脂肪含量和脂肪酸组成的影响,为辐照糙米储藏提供数据支持和理论依据。方法:晚粳米收获后进行60Co-γ辐照,设0.2、0.5、1.0 k Gy和2.0 k Gy 4个不同的辐照剂量水平,之后恒温(15±0.5)℃储藏12个月,每3个月进行一次品质测量。结果:辐照糙米在储藏12个月的过程中,非淀粉脂含量变化不显著(P>0.05),淀粉脂含量在储藏过程中持续下降,储藏12个月后,淀粉脂含量显著降低(P<0.05)。在储藏过程中,非淀粉脂和淀粉脂的各个脂肪酸组成的含量表现出不同的增加或减少趋势。在同一时期,辐照糙米和未辐照糙米的粗脂肪(淀粉脂和非淀粉脂)含量没有显著差异(P>0.05),说明辐照不会影响粗脂肪含量,辐照对各糙米的脂肪酸组成没有显著的影响。结论:低剂量的辐照处理不会改变储藏过程糙米的脂类组成,储藏对糙米的淀粉脂和非淀粉脂有不同的影响。

不同温度条件的超声波处理对玉米淀粉脂质复合能力的影响及其机理

为探究不同温度(0、20、40、60℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能力改变的机理。研究结果表明:超声处理可显著降低淀粉的脂质复合能力(P<0.05),且随着处理温度从0℃升至60℃,玉米淀粉与月桂酸的复合指数由27.9%降至15.0%,所形成复合物的焓值(ΔH)、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相对含量均呈现降低趋势。对处理前后淀粉多层级结构分析发现,超声处理引起淀粉分子链段解聚,60℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出,颗粒完整性遭到破坏,表面变得粗糙。综上,不同温度超声处理可通过改变玉米淀粉的多尺度结构,进而降低其脂质复合能力。

挤压制备高直链玉米淀粉脂工艺优化及结构功能特性

为提高淀粉-脂质复合物制备效率,拓宽其在低血糖指数食品中的应用,以高直链玉米淀粉和胡麻油为原料,双螺杆挤压为核心制备技术,复合指数为评价指标,采用单因素和正交优化试验获取最佳制备工艺条件,并对复合物结构及特性进行测定分析。结果表明,优化工艺参数为胡麻油与淀粉质量比0.24、喂料水分40%、机筒温度125°C、螺杆转速150 r/min,在此条件下复合物的复合指数为85.63%。通过傅里叶红外光谱及形态学观察,表明胡麻油与淀粉分子发生结合,说明双螺杆挤压制备淀粉脂是可行的;挤压淀粉-脂质复合物表现较强的热稳定性、抗消化特性和较低的黏弹性。根据以上结果可知挤压处理促进淀粉与脂质分子的有效复合,进而改变淀粉分子的结构及理化特性,研究结果可为淀粉-脂质复合物在低血糖指数食品中的应用提供参考。

制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响

[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。

高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的体外大肠发酵特性及其对肠道菌群的影响规律

该研究以高直链玉米淀粉(High-Amylose Maize Starch,HAMS)与四种饱和度不同的脂肪酸为原料,制备淀粉-不饱和脂肪酸复合物,研究不同复合物体外大肠发酵特性及菌群调控的影响。结果表明,随着脂肪酸不饱和度的增加,除淀粉-油酸复合物(34.87%)外,形成的复合物V型结晶越少(30.42%~32.93%)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物在整个发酵过程中发酵速率无显著性差异(p>0.05),最终产气量基本一致(13.8~14.2 mL)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物产丁酸浓度(14.83~17.91 mmol/L)低于HAMS(22.42 mmol/L),但产较多乙酸(60.25~63.73 mmol/L)和丙酸(21.22~24.81 mmol/L)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物均能显著促进Prevotella的相对丰度,这与其较高的丙酸产量有关。综上,淀粉-不饱和脂肪酸复合物大肠发酵特性受脂肪酸饱和度的影响较小,主要与淀粉-脂质复合物自身结构有关,复合物中脂肪酸的饱和度对高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物菌群结构具有一定影响。

湿磨辅助制备淀粉-脂质复合物及其结构和性能研究

基于湿磨在改善淀粉性能方面具有良好的潜力,探究湿磨对淀粉-脂质复合物结构和性质的影响。以玉米淀粉与月桂酸为原料,采用先复合后湿磨(C/WG)和先湿磨后复合(WG/C)两种处理方式制备淀粉-脂质复合物。X射线衍射结果显示未进行湿磨处理的对照组、先复合后湿磨组(CS-C/WG)和先湿磨后复合组(CS-WG/C)样品具有强烈的V型晶体特征衍射峰;傅里叶变换红外光谱显示样品在2850 cm^(-1)和1740 cm^(-1)处出现了两个新的吸收峰,表明玉米淀粉和月桂酸形成了淀粉-脂质复合物;与对照组相比,CS-WG/C和CS-C/WG表现出了更高的复合指数、V型晶体特征衍射峰强度与焓变值,并且,先湿磨后复合的制备方式更有利于形成更多的淀粉-脂质复合物。湿磨可显著提高淀粉的热稳定性和抗消化性,且适当的湿磨处理有助于促进淀粉-脂质复合物的形成。

淀粉-脂质复合物研究进展

为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元化的淀粉-脂质复合物提供参考。

基于高分辨质谱的稻谷游离脂质和淀粉结合脂质轮廓分析

以我国东北地区4个品种稻谷为研究对象,基于高分辨质谱开展游离脂质和淀粉结合脂质轮廓分析。从4个品种稻谷中共检测出371种游离脂质(包括甘油磷脂、甘油酯、神经酰胺、脂肪酸)和14种淀粉结合脂质(磷脂)。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果显示,四种稻谷可以通过游离脂质和淀粉结合脂质被区分开。研究结果为揭示稻谷脂质组成和脂质分析提供技术支撑。

淀粉-脂质复合物的研究进展

综述了近年来淀粉-脂质复合物的研究进展,并简要介绍了国内外对淀粉-脂质复合物结构、制备方法、形成影响因素、功能性质及应用方面的基本研究状况,展望了其发展前景。

脱胚玉米和淀粉挤出物中淀粉-脂热特性分析

对添加酶制剂的脱胚玉米与添加棕榈酸的玉米淀粉的热特性进行分析,使用热分析法(Differen-tial Scanning Calorimetry,DSC)分析上述物质及其挤出物其升温过程中的热流速率。研究表明,含有一定脂类的脱胚玉米和玉米淀粉在挤压过程中产生淀粉-脂复合物,添加淀粉酶的脱胚玉米挤出物的焓变比未添加酶制剂挤出物的焓变高,表明添加酶制剂使脱胚玉米的挤出物的复合物含量增加。从挤出物制取糖浆的DE值和淀粉转化率表明,挤压过程中产生的复合物对糖浆DE值和转化率影响较小,为加酶挤出物在实验室制取糖浆的顺利开展提供了理论依据。

淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性的影响

以中国不同板栗产区16个品种板栗为试材,研究淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性影响。结果表明:板栗淀粉RVA糊化黏度在升温过程中逐渐升高并达到峰值,随后黏度降低并在整个温度保持阶段持续降低并降到谷值;在冷却过程中,淀粉糊黏度再次缓慢升高直至整个糊化过程结束。板栗淀粉RVA糊化黏度特征曲线按形状可分为4种类型,脱脂处理虽不改变淀粉糊化黏度特征曲线的形状,但对板栗淀粉RVA糊化黏度特征值产生影响,使峰值黏度、谷值黏度和最终黏度升高,糊化温度降低,峰值时间影响不大,对稀懈值和回冷值有显著影响。当板栗淀粉表面结合脂含量为0.96%～4.50%时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和稀懈值受到显著影响,从而影响淀粉的糊化特性。

淀粉-脂类复合物的研究现状及展望

本文概述了直链淀粉-脂类复合物的形成﹑制备及其对淀粉理化性质的影响。目前,人们对于淀粉-脂类的相互作用机理还不是很清楚,并未提出淀粉与脂类相互作用的模型。大多数的报道都把重点放在直链淀粉与某些特定脂类复合物的结构和性质上,局限于实验室条件,对于其深入的实际应用还缺乏系统的研究。

淀粉-脂类复合物对蓝色小麦淀粉流变性的影响

为了解淀粉-脂类复合物对南阳彩色小麦淀粉糊流变特性的影响,利用黏度分析仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与小麦淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到蓝色小麦淀粉中,在95℃下分别蒸煮5、10和15min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;黏度系数随复合物的增加而增加,而流变指数则随复合物的增加而降低;在四种脂肪酸中,月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,对小麦淀粉的流变特性影响最大;添加月桂酸2%、蒸煮10min形成的复合物最好。

板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的组成

以不同板栗产区的3个主要中国板栗品种群的25个品种为试材,研究板栗淀粉表面结合脂中主要脂肪酸的组成比例并分析在不同品种群之间的分布规律。结果表明:1)板栗淀粉表面结合脂中含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,其中前者所占比例集中分布在30%～50%和60%～70%2个区域,后者所占比例集中分布在30%～40%和50%～70%2个区域,并与品种密切相关;南方品种群板栗普遍具有较低的饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比值,但品种群之间差异不显著。2)板栗淀粉结合脂中的脂肪酸主要以C16和C182种脂肪酸为主,前者所占比例集中分布在15%～30%之间,并以饱和态的C16:0为主,后者所占比例集中分布在30%～70%之间,并以不饱和态的C18:1,C18:2脂肪酸为主。3)南方品种群板栗淀粉结合脂中具有较高的C16:0,C18:0,C18:1脂肪酸和较低的C16:1,C18:2,C18:3脂肪酸,但品种群间差异不显著;南方品种群普遍具有较高的C16脂肪酸水平和较低的C18脂肪酸水平。4)板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸组成及比例与品种密切相关,在品种群之间差异较小。

脂质与淀粉相互作用及其对淀粉性质影响

淀粉是食品重要成分,在食品体系中起到提供热能与影响质构作用,在蒸煮、焙烤等加热过程中,淀粉粒开始吸水膨胀,淀粉性质发生变化。淀粉中脂质或外加入脂质在淀粉加热过程中,影响淀粉特性变化;脂质存在会使淀粉溶胀性和溶解性降低,改变糊化温度和热焓,对淀粉流变性质也会产生影响。

淀粉—脂质复合物形成及其在食品中作用

含有淀粉食品在贮藏过程中极易发生淀粉老化,进而影响到产品食用性能,在食品中加入乳化剂能改善产品品质,延长货架期。该文主要介绍淀粉-脂质复合物形成过程及其抗老化作用。

直链淀粉-脂质复合物的形成及其结构性质研究进展

直链淀粉-脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性,同时还可以调控淀粉的糊化、老化等性质,已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点。文中综述了近年来直链淀粉-脂质复合物的研究进展,概括了国内外主流及新兴的制备方法,探讨了复合物的结构性质、形成机理,并介绍了复合物对淀粉理化和功能特性的影响,最后展望了其在食品行业中的应用前景。

脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响

目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。

淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物。此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等。目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台。该文主要介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征,重点讨论影响淀粉-脂质复合物形成的主要因素及淀粉-脂质复合物的形成对淀粉性质影响。