小麦A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性研究

以矮抗58(AK58)小麦粉为原料分离A/B淀粉及面筋蛋白,采用行星式球磨机,将A/B淀粉分别球磨0、5、10、15、20 h,以制备不同损伤程度的损伤淀粉。将处理后的损伤淀粉和面筋蛋白按84∶16的质量比混合,得到不同淀粉损伤程度的系列淀粉-面筋蛋白混合粉。对淀粉-面筋蛋白混合粉的糊化特性、糊特性、热特性及混合粉面团的流变学特性、微观结构进行测定,探索小麦A/B损伤淀粉对淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性的影响。结果表明:球磨时间延长,损伤淀粉含量增大;淀粉-面筋蛋白混合粉的峰值黏度、衰减值、回生值均降低,溶解度和溶胀势均升高。B淀粉混合粉的黏度低于A淀粉混合粉,随着损伤程度的增加,A淀粉糊化焓逐渐降低,且B淀粉混合粉的焓值小于A淀粉混合粉。淀粉-面筋蛋白混合粉面团流变学特性研究表明,混合粉面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均低于原粉面团。随着淀粉损伤程度的增加,混合粉面团的弹性模量和损耗因子(tanδ)逐渐降低。B淀粉与面筋蛋白混合粉面团的黏性、弹性均小于原面粉面团,而混合粉面团的抗形变能力大于原面粉面团。激光共聚焦显微镜结果表明,B淀粉与面筋结合更紧密。

微波功率对面筋蛋白-淀粉复合体系功能特性的 影响

为探究微波处理后面筋蛋白-淀粉复合体系功能特性的变化规律,采用不同微波功率处理不同配比的面筋蛋白-淀粉体系,测定了其凝胶特性、持水能力、色泽、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量,蛋白分子量分布,蛋白的二级结构。研究结果表明:高筋粉配比的面筋蛋白-淀粉体系受微波功率的影响最大,随微波功率的增大,凝胶强度和持水能力均表现为先增强,540 W时开始减弱,但仍高于未微波加热水平,微波加热降低了高筋粉和中筋粉复合体系的亮度。凝胶强度和持水能力均增强,540 W时增强程度变得缓慢,持油能力先升高后降低,240 W时持油能力降低;中筋粉和低筋粉配比的面筋蛋白-淀粉体系的凝胶强度随微波功率的增大而减小;相同配比下,随着微波功率的增加,体系的亮度明显下降,红度值和黄度值先降低后升高,麦谷蛋白含量随微波功率的增大先增加后减少,醇溶蛋白相应地先减少后增加;随微波功率的增大高分子量麦谷蛋白亚基含量减少,低分子量麦谷蛋白亚基含量增多;不同功率的微波加热导致了氢键位置的改变,进而影响了面筋蛋白-淀粉体系的二级结构。该研究为面筋蛋白-淀粉体系在食品中的应用及对微波加工面制品的品质改良奠定了理论基础。

发酵面团气室结构稳定性调控理论研究进展

均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。近年来的研究表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在黏弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡黏弹性具有不同程度的影响。本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和薄层液膜稳定理论,详述了影响面团气室稳定性的关键因素和调控手段,以期为发酵面制品品质改良和多相食品体系功能特性改善提供参考。