热加工过程中淀粉与脂质互作对食品营养健康特性的影响

食品热加工过程中淀粉与脂质等组分的相互作用及复合物形成对最终食品品质及营养价值起着至关重要的作用。淀粉-脂质复合物由于具有高黏度、低凝胶强度、抗老化以及较高的酶抗性和肠道益生特性,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。本文在介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构的基础上,综述了目前国内外热加工过程中淀粉-脂质复合物的形成规律及性质、消化和发酵特性以及在食品工.业中的潜在应用等方面的最新研究进展,同时展望了淀粉-脂质复合物在未来研究中的趋势,为更好地指导热加工过程中食品品质的调控及开发高营养价值健康食品提供理论指导。