淘汰鸡肉嫩化方法的实验研究

研究了三聚磷酸盐和木瓜蛋白酶在加入氯化钙作激活剂的情况下,对淘汰鸡肉的嫩化效果。结果表明该方法可以在较短的时间内将淘汰鸡肉嫩化,并保持较好的口感。

淘汰鸡肉的酶解条件

本文研究猪胰酶粗提液水解淘汰鸡肉，其最佳条件是：温60℃、pH8．0、酶浓度为粗提液的2倍稀释，废物浓度为10％，时间为10小时。结果表明：其水解效果达到As1．398中性蛋白酶，淘汰鸡肉经90℃10分钟的加热处理，水解率显著提高。水解液中含有17种氨基酸，其含量为42．531mgs／ml。