不同亲水基团的亲油性乳化剂对混合油脂结晶及淡奶油稳定性的影响

研究亲油性乳化剂单甘酯(glycerol monostearate,GMS)、聚甘油酯(polyglycerol fatty acid esters,PGE)和丙二醇酯(propylene glycol monostearate,PGMS)对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响,旨在构建混合油脂结晶特性与淡奶油稳定性的内在联系,为调节淡奶油稳定性提供一定的理论依据。亲水基团为甘油基的GMS起始结晶温度最高,在结晶过程中作为成核模板,诱导混合油脂形成细小均一的晶体,又因为GMS具有良好的乳化能力,所以细小的脂肪球均匀分散在乳液中。这些晶体和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫结构。亲水基团为聚甘油基的PGE具有最大的空间结构,在结晶过程中可提供大量成核位点,促进混合油脂结晶形成细小均一的晶体,并最终改善淡奶油的乳化稳定性和泡沫稳定性。亲水基团为丙二醇基的PGMS,油溶性好,容易吸附到混合油脂表面,并诱导其异相成核,但PGMS的起始结晶温度低,所形成的异质晶体抑制混合油脂的晶体生长并降低晶体间相互作用。混合油脂形成细小但疏松的晶体网络结构导致其所制备的淡奶油形成脆弱的泡沫结构。

蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响

研究了酪朊酸钠用量及质量分数为3%的蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特性的影响,分析了其作用机理。结果表明:随着酪朊酸钠体积分数的增加,淡奶油上层粒径先减小后增大,在4%处达最小值,峰值为0.18μm,黏度和屈服应力增大,界面蛋白含量升高,界面蛋白浓度先减小后增大,剪切稀化程度先增强后减弱;蛋白质总用量为3%时,增加大豆分离蛋白比例,样品粒度增大,界面蛋白质量分数由2.96%降至2.56%,剪切速率为60s-1时黏度由0.154Pa·s增加至0.297Pa·s,屈服应力增大,剪切稀化加剧。

无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。

蛋白质用量对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响

以黄油为油相制备淡奶油,研究蛋白质用量(1.0%~3.0%)对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响。研究表明:蛋白质用量为1.0%~2.5%时,随蛋白质用量的增加,搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加,脂肪部分聚结率降低,脂肪球粒径减小,粒度分布曲线变窄,表观黏度升高,乳液的稳定性提高;蛋白质用量由2.5%增加至3.0%时,脂肪部分聚结率增加,脂肪球粒径增大,乳液的稳定性降低。乳液在200 s的搅打过程中,随搅打时间的延长,脂肪部分聚结率不断增加,平均粒径呈现先减小后增大的趋势,搅打起泡率则先升高后降低。蛋白质用量为1.0%~1.5%时,在搅打过程中脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率均快速增加,易出现搅打过度现象,且泡沫稳定性差。蛋白质用量为2.0%~2.5%时,脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率则缓慢增加,而泡沫稳定性较好。蛋白质用量增加至3.0%时,尽管泡沫稳定性较好,但搅打200 s后的脂肪部分聚结率仅有26.45%。因此,将黄油基淡奶油的蛋白质用量控制在2.0%~2.5%范围内较适宜。

快速分析搅打淡奶油的稳定性的方法研究

本文建立了一种快速分析搅打淡奶油稳定特性的方法。研究发现,通过测定产品粒径、打发情况以及粘度-温度变化曲线并进行分析,可以快速评估产品在货架期内常温贮藏和运输的稳定性。通过对2个市售产品及2个自制产品的实验验证发现,该快速测定分析方法的测定结果与搅打淡奶油产品的常温贮存后的实际结果相符合。该方法可以在产品到达保质期期限前有效地分析评估其常温贮存和运输的稳定特性,以节约时间和提高效率,可为产品研发人员提供一些参考。

奶酪、淡奶油、黄油…… 到底谁和谁是一家?

今天这话题,缘起某小伙伴某天发给我的一张图——安佳芝士片。她跟我说,自己天天吃这货,我瞪着包装上巨大的＂再制＂两个字,瞬间就跟她咆哮了：跟我混了这么久!怎么还会吃这种芝士片!这种再制奶酪根本不是奶酪啊!分分钟丢掉没得说啊!你居然还当宝样的天天吃!然后,就没有然后了。

只需两种食材,轻松自制淡奶油

如果家里有剩余的牛奶喝不完,或者明天烹饪需要用到淡奶油,而自己又忘记买,那一定要试试这个小妙招,只需要两种食材,就能制作香甜可口的淡奶油。材料牛奶200克,黄油200克。做法1.首先把黄油用微波炉融化。2.把融化的黄油放入牛奶中。3.用搅拌机或破壁机打1分钟左右。

淡奶油木糠杯

用料:酥性饼干250克,淡奶油300克,炼乳40克,香草精5毫升。做法:1.饼干用料理机碾碎,或者装入裱花袋,用擀面杖碾碎。2.打发淡奶油至有纹路之后,再加入炼乳。3.杯子底先铺一层饼干碎,用勺子压平,再挤上一层奶油,层层堆叠,最后一层放饼干碎。4.放进冰箱冷藏,表面撒可可粉即成。

细说黄油和奶油

说起黄油和奶油,大家都不陌生。黄油制品有许多种,如黄油面包、黄油饼干等。奶油经常用于装饰美味的蛋糕,是烘焙中不可缺少的原料。黄油和奶油都是乳制品,你对它们了解多少?黄油和奶油的制法奶油又叫淡奶油、稀奶油、鲜奶油,是从牛奶或者羊奶中提取的黄色或乳白色的脂肪性半固体食品。

巧克力原料价格“狂飙”烘焙行业承压

最近一段时间,烘焙从业者又多了一个“甜蜜的难题”。继高筋面粉、黄油、淡奶油等烘焙常用材料接连涨价之后,作为制作面包、甜品重要原材料的巧克力价格也“起飞”了。“巧克力价格涨疯了”“现在囤还来得及吗”“每个烘焙人都在讨论巧克力”“对不起,我们要下架梦龙球”……近日,巧克力价格“狂飙”成了烘焙行业的热门话题。

抹茶慕斯制备工艺研究

以普通慕斯制作工艺为基础,加入具有保健功效的抹茶粉制成抹茶慕斯甜品,以感官评价为评价标准,采用单因素和正交试验方法,确定抹茶慕斯的最佳工艺配方。结合抹茶慕斯感官评价最终得出制作抹茶慕斯的最佳工艺配方为:9 g抹茶粉、170 g淡奶油、60 g砂糖、吉利丁2.5片的条件下制作的抹茶慕斯口感较好、营养丰富、风味独特。

樱花奶冻的加工工艺研究

本文对樱花奶冻的制作配方、工艺流程当中需要特别注意的地方进行了全面的分析。在单因素实验的基础上进行了正交试验和感官评定。提出了樱花奶冻加工工艺,本实验重点研究了纯牛奶、淡奶油、明胶、白砂糖、持续加热的时间等因素对樱花奶冻成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳配比为纯奶油200 mL,明胶40 g(加100 mL水泡开),80 g白砂糖,3 g天然香草精,400 mL淡奶油,2 g食用盐,340 mL水,若干盐渍樱花。

用液氮作冷源制作冷品技术研究

一般来讲,人们日常食用的冰淇淋都是由乳制品、甜味剂、调味剂等材料预处理混合后,经杀菌、均质、老化、凝冻制成的,耗时较长,成本较高。液氮是一种能使物体快速降温的较为新奇的事物。如今人们期待方便、快捷的生活方式,对新奇事物更是有着不断的追求,为了迎合大众心理,小组成员在商讨后,一直觉得将研究内容设定为：在只备有最基本的原材料的情况下,寻求最佳口感冰淇淋的配方。通过查阅资料,

桃胶基奶冻的加工工艺研究

本文采用单因素试验和正交试验确定桃胶基奶冻的最佳制作工艺,以牛奶和芒果等为食品加工原料,结合小分子桃胶多糖制作桃胶基奶冻,采用感官评定法进一步改良桃胶基奶冻的品质,制备一款风味和口感俱佳的特色奶冻类食品。桃胶基奶冻的最佳工艺配方为桃胶50.00 g(煮熟后)、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃胶加热温度95.0℃,纯牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g,天然香草精1.00 g、食盐1.00 g以及牛奶加热温度65.0℃。

“糕糕”兴兴

烘焙像一次奇妙的旅行,从一开始便唤起了你的好奇心,一路上又充斥着未知和奇妙,一切都等待你去探寻,直到最后那刻,给你难以言表的幸福感觉……烘焙对女人来说是调节心情的好处方。外面的世界精彩又无奈,管它呢。

浪漫完美 法餐的极致诱惑

张小娴曾说,"旅途的生活,我向往浮华。"不如,我们现在就打点好行装,跟随法国大厨,去赴一场美丽法餐的邀约……

焦糖布丁

一、原料准备牛奶100克、淡奶油200克、糖15~20克、蛋黄3个。二、制作方法1.将糖、牛奶和淡奶油全部倒入锅中,小火加热搅拌至糖融化后关火,让其自然冷却。2.将3个蛋黄充分搅打均匀。3.将冷却的奶液缓慢倒入蛋黄液中,搅拌均匀后过筛,过筛可以使布丁口感更丝滑。

天然人体清道夫——草莓

草莓属蔷薇科植物。味甘、酸,性凉,无毒。草莓外观呈心形,果实鲜美红嫩,果肉柔软多汁,甘酸宜人,且有特殊的浓郁芳香。其不仅色、香、味俱佳,且营养价值极高,每百克新鲜草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克,维生素C50至100毫克,其维生素C含量比苹果、葡萄高出7至10倍。它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12,

自制美味冰激凌

准备材料:鸡蛋4个、淡奶油200克、炼乳150克、细砂糖40克、柠檬汁适量。制作方法:1.将鸡蛋的蛋黄蛋清分离。准备一个无水无油的干净盆,放入分离出来的蛋清,加几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋清打至干性发泡,其间把30克细砂糖分两次加入蛋清中,将打好的蛋清放入冰箱冷藏备用。

芒果慕斯杯

用料:饼干碎、芒果、吉利丁粉、淡奶油、细砂糖。做法:1.饼干碎铺在杯子底部;2.芒果去皮切丁,其中2/3用搅拌器打成芒果泥,倒入吉利丁粉,另外1/3的芒果丁备用;3.淡奶油加入细砂糖,打发至6成(有形状、流动缓慢的状态);4.将芒果泥倒入淡奶油中拌匀就是慕斯糊了。