栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L^(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L^(-1),糖20 g·L^(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。

低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响

为探索伽马辐照对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)为指标,探讨1kGy低剂量辐照对常温(25℃)贮藏淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明,低剂量辐照处理可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期分别为9和11d,而试验组的货架期可分别延长至16和20d;辐照处理后淡腌大黄鱼的菌落总数显著减少,在贮藏期间试验组数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓淡腌大黄鱼挥发性盐基氮的增加;对脂肪氧化的影响较小。研究结果为海产品辐照商业化应用提供了技术依据。

辐照和保鲜剂对淡腌大黄鱼保鲜效果的研究

为探索伽马辐照和添加剂对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了低剂量辐照(1 kGy)和复合保鲜液(0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸)对常温(25℃)贮藏下淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。实验结果表明,2种处理方法均可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期仅9 d,而实验组的货架期可分别延长至16 d和13 d;1 kGy的辐照处理要优于0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸复合保鲜液的保鲜效果,为工厂化应用提供了技术依据。

水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响

以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数(TVC)值约为8lg(cfu/g),总挥发性盐基氮(TVB-N)值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)和洛菲不动杆菌(Acinetobacter lwoffii)。

淡腌青鱼中木糖葡萄球菌碳源代谢能力研究

为探究淡腌青鱼的腐败与其微生物代谢能力的关系,利用Biolog GENⅢ微孔板对淡腌青鱼货架期终点的特定腐败菌(木糖葡萄球菌)在5、15、25、33℃4种温度下的碳源利用情况进行研究,采用修正的Gompertz模型对代谢曲线进行拟合,并以平均颜色变化率(AWCD)为指标研究其代谢速率,分析木糖葡萄球菌利用碳源能力的动力学特征。结果表明:木糖葡萄球菌能利用糖、氨基酸和羧酸类等碳源;相同温度下木糖葡萄球菌对碳源的代谢能力由大到小依次为糖、羧酸、氨基酸,其中单糖(葡萄糖、甘露糖)、双糖(蔗糖、海藻糖)、多糖及其糖类衍生物(N-乙酰-β-D-甘露糖胺、β-甲酰-D-葡糖)、氨基酸(谷氨酸、丝氨酸)和羧酸(L-乳酸)的代谢较强。木糖葡萄球菌在25℃下的延滞期最短,进入指数期最快。通过对木糖葡萄球菌在不同温度下各种碳源代谢能力的分析,为优化产品配方有效抑制微生物的活动、延长产品货架期提供理论依据。

茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点。本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100 g),调味料总量为鱼质量的44(g/100 g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.0058<0.01)。验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013 g/kg,菌落总数<1×105CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内。将产品真空包装后,在室温下可贮存10 d,4℃可贮存30 d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。

淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化

对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究,通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(POV)及挥发性盐基氮(VBN)的变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明在初期腐败时,微生物生长最大值约为8～9log10CFU·g-1,VBN约为30～40mg·100g-1,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与细菌总数、感官评分及VBN的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、4.5d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏,产品的货架期较短,且产品腐败的主要原因是微生物腐败,化学腐败不是其主要腐败原因,但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。

淡腌青鱼加工过程、制品品质特征和安全性评价

为探究淡腌青鱼品质特征及其安全性,对各加工环节的水分含量、水分活度、p H、菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸的变化,以及成品营养成分、矿物元素和组胺等进行研究。结果表明:青鱼腌制过程中,p H值逐渐上升,在清洗结束至成品阶段呈下降趋势,而水分活度、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸总体呈下降趋势。淡腌青鱼成品中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分分别为(71.23±1.16)%、(18.01±0.34)%、(8.07±0.08)%和(2.69±0.06)%;必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为(5.74±0.34)%、(6.90±0.23)%,占氨基酸总量的36.17%和40.83%,符合FAO/WHO规定的人体必需氨基酸均衡模式。淡腌青鱼不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为3.43,7种不饱和脂肪酸总量为(77.4±2.23)%。淡腌青鱼微生物、组胺、重金属、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸等均符合相关标准。

即食淡腌草鱼制品品质特征和细菌菌群组成研究

对即食淡腌草鱼制品感官、理化、微生物学品质及残存细菌进行定性和定量研究,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明:产品水分含量为46.10%±8.15%,Aw为0.95±0.02,pH6.23±0.15,盐分3.47%±2.31%;有氧菌落总数为(4.66±2.04)lgCFU/g,厌氧菌落总数为<10CFU/g,耐热菌落总数(2.39±1.03)lgCFU/g,蜡样芽孢杆菌(1.60±0.54)lgCFU/g,金黄色葡萄球菌<10CFU/g。分离获得240株菌,细菌菌群主要有玫瑰小球菌(30.8%)、芽孢杆菌(27.5%)、葡萄球菌(23.8%),并出现少量的棒状杆菌(5.4%)。产品中残存有一定数量的蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌,对其致病性潜在危害有待进一步研究。

真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量

在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼，对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析，并对细菌类型和数量进行研究。结果显示，产品栅栏因子及强度存在差异，盐分含量6．68％-12．06％，平均值（9．36±2．2）％；水分活度值0．75～0．91，平均值0．82±0．07；pH值6．00—6．30，平均值6．20±0．13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异，感官评价均可接受，过氧化值均值为19．65±8．75meq／kg，挥发性盐基氮均值为24．50±15．30mg/100g，菌落总数均值为4．45±1．15cfu／g，大肠菌群均低于30MPN／100g。从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌，73．9％是革兰氏阳性细菌，其中36．3％是葡萄球菌，31．6％是链球菌，并出现少量微球菌和棒状杆菌；由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细菌菌群约占总细菌群落的18．4％，显示水分活度、盐分含量和pH值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一定相关性．

淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose)。5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%。

淡腌黄鱼微生物生长动力学参数的初步研究

对淡腌黄鱼产品在不同温度条件下进行贮藏性实验,研究贮藏期间产品的微生物生长情况及产品的品质变化,根据实验数据用运Gompertz动力学方程,得出产品中微生物生长动力学参数。从产品感官、TVBN评价和微生物生长动态分析中,得出产品在不同贮藏条件下的货架期。通过温度对微生物生长速率的影响,分析栅栏效应。食品在联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过从微生物生长动力学模型的参数来限定微生物生长/非生长界面的可能性,即量化栅栏技术。为开发一种最低限度影响产品质量和保障产品安全的新一代食品保藏技术提供一些有用的实验参数。

淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析

从生产企业和当地超市随机抽取5批真空包装淡腌黄鱼,对其感官、理化、微生物品质及残存细菌进行定性及定量研究。结果表明:各产品栅栏因子及其强度存在一定差异,水分含量为43.35%～71.50%,Aw为0.90～0.97,pH值为6.35～7.13,盐分含量为2.69%～3.13%。产品品质的差异由栅栏因子种类和强度的不同决定,感官评价均可接受。挥发性盐基氮为13.60～26.33 mg/100g。过氧化值为2.13～3.13 meq/kg,细菌总数为4.56～6.19 lgCFU/g,大肠菌群均低于30 MPN/100g。从5批淡腌黄鱼样品中总共分离得到293株细菌。菌相组成比较单一,主要存在3种菌落,分别为普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、侵肺巴斯德菌(Pasteurellapneumotropica)、彭氏变形杆菌(Proteus penneri)。

加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响

为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。