淮山药淀粉及其抗性淀粉理化性质的比较

分析比较了淮山药淀粉及压热法制备的淮山药抗性淀粉的理化性质。结果表明:淮山药淀粉颗粒呈圆形或卵圆形,属C型淀粉;抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,尺寸较原淀粉有所减小。2种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉的溶解度、膨润度、透明度均低于原淀粉,而持水性、乳化性优于原淀粉;糊化温度较原淀粉高,热稳定性和冷稳定性更好。原淀粉糊和抗性淀粉糊均为屈服-假塑性流体,原淀粉糊易剪切稀化,抗性淀粉糊耐机械力的性能好。