淮扬名菜

淮安宾馆坐落在全国历史文化名城江苏淮安，是一家四星级旅游饭店，以纯正淮扬菜肴名闻遐迩，是“江苏餐饮名店”、“淮扬莱名店”。软兜长鱼、虾米扒蒲菜两款菜肴被国内贸易部评为“中国名菜”，“长鱼宴”荣获江苏省烹饪大赛金奖并获“江苏名宴”称号。淮安宾馆在历届淮扬菜美食文化节上摘金夺银，囊括了诸多荣誉。

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。

独具魅力的扬州寺院菜

扬州各类大型宴会里所用的菜肴，除了经典的淮扬名菜外，还有少不了的以素托荤类菜肴，这类菜肴是由扬州大明寺的僧厨队伍所制。虽身价“低微”，但却登大雅之堂，这不能不承认其有独到之处。那何以给素菜这样的机遇呢?

天下第一菜

您听到这个名字心中一定非常好奇,敢称"天下第一菜"的到底是什么菜呢?其实,天下第一菜还有个名字叫"鸡虾锅巴也叫"平地一声雷"是一道淮扬名菜。由此不难看出,锅巴是这道菜的主料。

“马鞍烧肉”风味创新研究

马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴,以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料,加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成,其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究,对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料,分别用腌鲜肉,雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验,通过对菜肴的风味进行感官评价得出,马鞍烧肉的最佳风味组合为:鳝鱼:带皮五花肉:腌鲜肉:鲜笋=35:20:10:12。

将军过桥

用黑鱼烹制的菜肴虽是很多,但在诸多黑鱼菜肴之中,名头最为响亮的,当属淮扬名菜将军过桥。此菜起源于扬州,光大于淮扬菜系。它不仅具有地域特色,更是中国名菜。大凡品尝者,无不对其津津乐道。

杂谈猪头

2007年2月5日．扬州电视台生活频道谈话节目《绿扬茶馆》邀请我参加”烧猪头”的评议。参加的人员有社会各阶层，年龄结构跨度也大，大家从不同角度．对猪头这一特定食品发表各自不同看法。开场白从扬州的歇后语”熏烧摊上的猪头——熟脸”开始，从猪头与生活．淮扬名菜——扒烧整猪头．烧猪头厨艺等方面大摆龙门阵。

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺。

试论清炖蟹粉狮子头的工业化生产

清炖蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜。此菜成型后,丸子表面肥肉末大体溶化,瘦肉末相对则显得突出,仿佛给人以毛糙之感,又因整体形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1,000多年前,隋炀帝带着嫔妃随从乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“

软兜长鱼

软兜长鱼，淮扬名菜，长鱼宴中108道佳肴的杰出代表，成品鲜香细嫩，回味无穷，这究竟是怎么做的昵？来看下名师的做法吧。