主打淮扬风味,一览中华全餐

柳红卫，徐州烹饪协会理事，高级技师，专业评委。1987年他毕业于徐州商业技工学校烹饪专业，曾任富丽华大酒店、耀华大酒店行政总厨，现任金陵苏源大酒店（4星）行政总厨。他曾获得多次大奖赛金牌，在金陵连锁酒店及世界金钥匙联盟峰会上还获得餐饮发展奖。

秋季筵席(淮扬风味)

金陵盐水鸭主要原料:肥仔光鸭1只(实用350克).制作方法:将鸭去小翅和爪,肋开,去内脏,用热花椒盐内外擦透,腌1.5小时,再放在清卤中复卤4小时取出吹干.

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”。

爽口开胃新淮扬风味

淮扬菜的四季有别主要取决于食材的运用。炎炎夏季，端午节前后的咸鸭蛋，刚刚上市的“六月黄”，自然种植的秋葵，居家餐桌常见的西葫芦，新鲜上市的芒果、樱桃、小番茄，以及“人放天养”的高邮湖花鲢鱼等都是常见的食材，配搭与调味也是以爽口开胃为主。

狮子头与淮扬名宴

久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“

从两款豆制品佳馔看淮扬刀技

烹饪专家熊四智先生在对四川风味和淮扬风味比较后，曾提出中国烹饪“味在四川，刀在淮扬”的观点。从大煮干丝和文思豆腐这两款传统菜的刀工处理，可窥见淮扬菜“刀工精细”之一斑。

迎奥运老字号流行说外语

2006年7月11日为庆祝申奥成功5周年，曲园酒楼、鸿宾楼、砂锅居，烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、同和居、同春园、又一顺、廷吉餐厅、柳泉居等京城著名老字号，齐聚淮扬风味名店同春园，举办了“华天老字号迎奥运外语服务表演”，老字号的服务员们用英语、日语、韩语、阿拉伯语、马来语和手语等6种语言分别表演了不同场景的就餐服务小品节目。

羊蹄羊蹄我爱你 就象老鼠爱大米

元曲“喜春来·春宴”中有这样两句词：春盘宣剪三生菜，春燕斜簪七宝钗。说的是春天，人们常用生菜、春饼等装盘，邀集亲朋好友春游，庆贺春的到来。我们苏北这儿就有请春宴的习惯，从春节后亲朋好友轮流做东宴请。前几天轮到我了，我说上饭店吧，省事。同学们不答应，说饭店吃腻了，要到我家让我烧几个特色菜。说实话，我也怕在家做，但在大家的一致要求下，恭敬不如从命，辛苦我一人，口福大家事，谁让咱在部队当过管后勤的干部练就了这“大厨师”的手艺呢。上的菜有苏北淮扬风味的家常菜，有笋炒里脊片，

冬补真味淮扬府

北京淮扬府以经营传统经典的淮扬菜享誉京城。近年更是着重于传统淮扬风味的挖掘和传承。选用扬州当地的优质新鲜食材．打造时鲜丰富的江南菜式。淮扬府总经理洛扬是土生土长的扬州人，他说：“从小家中烹制菜品就对食材、加工、烹调、装盘等非常讲究．几乎家家如此。扬州人对于菜品的细致琢磨是习以为常的。”

淮扬家常菜

历史上的淮扬菜以制作精细、品位高档知名。而淮扬家常菜是淮扬地区人民在日常生活中，用当地普通的常见原料、常用的烹调技法制作的符合当地人民口味和生活习惯的家常菜肴。淮扬风味家常菜伴随着当地人民的饭桌已走过了两千多年，它在历史长河中留下了绚烂的一页。其菜肴制作力求简便易行，以小炒、烧、煮、炖、焖居多，炸、熘、火锅也常使用。

小吃:标准化之路负重致远

随着小吃市场化规模的不断发展,小吃标准化隐隐成为一种趋势。至今已有长达百年历史的煎饼馃子、拥有古代中国传统饮食文化＂活化石＂之称的沙县小吃、被列为重庆四大特色之一的重庆小面、淮扬风味必吃主食之一的扬州炒饭、归属中华文明发祥地之一的陕西汉族特色食物肉夹馍,甚至是伴随着＂90后＂成长、现如今风靡全球的辣条都纷纷在制定相关的小吃标准。

碧波涵韵醉江南

水泽之地鲜味多。“水八仙”亦为“水八鲜”、“水八珍”。是淮扬菜的经典食材。承载着江南味道的灵秀隽雅。以经典传统淮扬风味著称的北京淮扬府对于“水八仙”的烹制深得精髓。注重食材的原汁原味。

昆山鲜肴滋味足

淮扬风味向来以精致清雅著称，伴随着西餐的渗透，淮扬菜也吸取了西式的融合之风，从而显现出中西融合的淮扬滋味。