低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团持水性的影响

为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。

NMR分析冷冻面团在低温下的水份特性

运用NMR分析冷冻面团从-70℃升温到5℃过程中的水份特性,以及运用MRI图像显示了面团的解冻过程。面团中的水分可以分为两部分:半结合水,其横向弛豫时间(T2)约为10ms;深层结合水,其T2约为2ms。观察冷冻面团在升温过程中的质子信号幅度变化情况,可得出结论:半结合水在面团冻结时,一部分形成冰,另一部分转变成不可冻结水;深层结合水在面团冻结时不发生状态变化或迁移,提高面团中深层结合水的含量有利于冷冻面团的生产和抑制冰晶的生成。多种类型的NMR数据均可确定面团的玻璃化转变发生在约-30℃,而结晶温度为-9℃。冷冻面团中的水分可以分为三类:固态冰(29.71%);未冻结水(22.20%);深层结合水(33.81%)。