混合型干酪的研制

用L9(34 )正交实验设计 ,研究豆浆、牛乳和乳酸菌三因素对混合型干酪品质影响。结果表明 :豆浆、牛乳和乳酸菌对新鲜干酪的酸度影响不大 ,乳酸菌的添加量对储藏干酪酸度和风味口感的影响有显著性差异。要获得品质比较好的混合型干酪 ,豆浆、牛乳、乳酸菌最佳配比是 1∶2 .9∶0。

混合型干酪研究现状及其副产品乳清的利用

本文论述了混合型干酪的研究意义、研究现状以及混合型干酪的副产品──乳清的特点、国内外乳清的利用状况、发酵型乳清饮料的研究意义等，并介绍了我们的研究成果，⑴影响混合乳凝乳特性的因素和最佳工艺条件；⑵替代皱胃酶的复合凝乳酶的种类和比例；⑶混合乳（豆乳和牛乳或花生乳和牛乳混合）半硬质干酪、融化干酪、新鲜干酪等的生产工艺；⑷乳清的发酵特性研究；⑸乳清饮料稳定性研究。

鹰嘴豆乳牛乳混合型干酪的加工工艺研究

试验以鹰嘴豆和牛乳为原料,通过单因素及正交试验确定鹰嘴豆乳牛乳混合型干酪优化的工艺参数。结果表明:混合型干酪的优化工艺条件为:鹰嘴豆乳添加量15%,发酵剂添加量(保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌1∶1)10%,氯化钙添加量0.06%,凝乳酶添加量0.025%,制得的混合干酪具有鹰嘴豆和牛乳特有的滋味和气味,软硬适度、香味醇厚、营养丰富。

混合型大豆干酪成熟中蛋白质降解特性的研究

对混合型大豆干酪成熟过程中蛋白质的降解及感官特性变化进行了研究。检测了混合型大豆干酪成熟过程中pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮和游离氨基酸含量的变化;在不同成熟时间下对混合型大豆干酪进行了感官评定。结果表明,随着成熟时间的延长,混合型大豆干酪的pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮的含量增大;游离氨基酸含量变化较为显著;8℃下成熟30d时,混合型大豆干酪的感官特性最好。

制备鹰嘴豆牛奶混合乳干酪的乳酸菌筛选研究

以鹰嘴豆和牛奶为原料,通过测定发酵混合乳的粘度、酸度、p H4.6的可溶性氮,采用混合赋权法,对7株乳酸菌(LS、LM、LP、LC、LB、SL、ST)的发酵性能进行统计分析。另外,根据乳酸菌的凝乳情况和乳清混浊度的测定结果,优选LB和LC作为混合型干酪生产的乳酸菌发酵菌株。优选出的LB和LC生长情况显示,两株菌共同培养的生长量和产酸量都高于单株菌培养,两株菌有很好的互生作用,可以复合使用作为鹰嘴豆干酪的发酵剂。