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混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究(英文)
被引量:
3
1
作者
Krishna Prasad Rai1
夏文水
张春晖
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第6期163-169,共7页
本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、...
本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究。结果显示:产品水分活度0.8~0.82,pH4.85~4.98,残留NaNO23.84~7.11mg/kg,挥发性总氮(TVBN)17.77~19.05mg/100g;17种游离氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量较大,半胱氨酸含量甚微;与对照组相比,混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量,对产品的色泽和质构有明显的改善,并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长,但对总平板数没有影响;感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳,对照组CHS-CONT最差。
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关键词
中式干发酵香肠
混合引发菌种
理化性质
微生物学性质
感官评价
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职称材料
题名
混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究(英文)
被引量:
3
1
作者
Krishna Prasad Rai1
夏文水
张春晖
机构
江南大学食品学院
河南双汇集团技术中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第6期163-169,共7页
基金
河南省杰出青年科学研究基金项目(0312002800)
文摘
本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究。结果显示:产品水分活度0.8~0.82,pH4.85~4.98,残留NaNO23.84~7.11mg/kg,挥发性总氮(TVBN)17.77~19.05mg/100g;17种游离氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量较大,半胱氨酸含量甚微;与对照组相比,混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量,对产品的色泽和质构有明显的改善,并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长,但对总平板数没有影响;感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳,对照组CHS-CONT最差。
关键词
中式干发酵香肠
混合引发菌种
理化性质
微生物学性质
感官评价
Keywords
dry fermented Chinese-style sausage
mixed starter culture
physical-chemical characteristics
microbiology
sensory evaluation.
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究(英文)
Krishna Prasad Rai1
夏文水
张春晖
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005
3
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