不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p<0.05),鱼肉的硬度和咀嚼性提高,但盐渗透速率较低,TVB-N值和菌落总数较高;超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p<0.05),多不饱和脂肪酸含量最高,但鱼肉的硬度和咀嚼性下降,黏着性提高。4种腌制法均会使草鱼肉的亮度提高,与干腌相比,其他3种腌制法(湿腌、混腌和超声辅助腌制)均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低。

多风味腌腊牛肉的加工工艺

对于腌腊牛肉国内研究较多，但对于多风味的研究，基本上还未见报道，我们利用腌腊牛肉的基本工艺改变其中某些工艺流程和配方，经混合腌制液腌制、发酵、风干等工序，生产出多风味的腌腊牛肉，此方法风味较独特，增强了产品香气和品味，使产品色泽稳定，组织质地致密，富有弹性，嫩度、适口性均得到改善，口中回味较好，体现出腌腊牛肉的基本特征。

即食腊香鹧鸪的加工方法

近年来,随着畜牧养殖业的发展,特种经济动物在我国异军突起.美国鹧鸪因其肉质鲜美,脂肪、胆固醇含量低,且易于饲养,深受广大饲养者及消费者的欢迎.目前饲养的鹧鸪主要为活体销售,几乎无任何形式的加工,这严重制约了鹧鸪养殖业的发展.即食腊香鹧鸪的加工解决了这一问题,现将加工工艺介绍如下.

酱香肉鸽加工技术

1.工艺流程:选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运。2.操作要点①选择非疫区规模饲养或散养的健康肥壮肉鸽作加工原料,每只400克左右。③绝食时间12～24小时,绝食期间置1%～2%