混和发酵果酒香气物质成分分析

采用气相色谱—质谱联用对菠萝及菠萝、芒果和香蕉混合发酵果酒的香气成分进行了测定。结果表明,与菠萝果酒相比,混酿果酒含有更多中、高沸点的香气物质,产品的果香浓郁,留香持久。

植物乳杆菌混菌发酵对梁平柚果酒理化性质及风味影响

以梁平柚次果为原料,利用植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵柚子果酒,研究植物乳杆菌不同接种量对梁平柚果酒品质的影响,测定酒精度、还原糖、总酸、有机酸,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱测定酒样挥发性香气,并辅以感官评价,综合评定选出植物乳杆菌最适接种量。结果表明:相较于单一酿酒酵母发酵,添加2%(体积分数,下同)的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵显著提升了酒精度、降低了还原糖和总酸量,平衡了有机酸含量,使得口感更佳;经气相色谱-质谱分析,2%的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵酒样中共检出31种挥发性物质,比单一发酵多7种。酒样中高级醇类、酯类等香气化合物含量均有不同程度升高,异丁醇、异戊醇、芳樟醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等8种化合物香气活度值>1且均高于单一酿酒酵母发酵;感官评价表明,添加2%的植物乳杆菌发酵赋予了酒样强烈的果香和白兰地酒香,降低了酸味、甜味和苦味,提升了酒样口感并改善了酒体香气复杂性和层次感。添加2%的植物乳杆菌混菌发酵可明显提升梁平柚果酒的口感和香气品质。

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。

牛奶酒的研制

牛奶发酵酒是以乳清和鲜牛奶为原料 ,经乳酸、酒精发酵制成的营养型发酵酒。它的风味物质主要来源于乳清、鲜牛乳和经微生物发酵产生的多种物质 ,形成诱人的芳香和宜人的口味 ,且具有丰富的营养 ,有利于人体健康。

贮藏时间对沙柳混合发酵饲料发酵品质的影响

本试验针对沙柳混合发酵的发酵品质变化进行研究。按不同沙柳比例(36.44%和67.08%)调制成2组混合发酵饲料,分别用FF1和FF2表示,在各组中添加等量的复合菌剂,考察发酵饲料在贮藏1、3、5、7、10、12、15、22、30、45、60 d时发酵饲料的感官品质、pH值、有机酸含量及组成、氨态氮/总氮随时间的变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,FF1和FF2组感官品质无明显变化,均属于优良发酵饲料;经过60 d的贮存,干物质(DM)和pH值显著降低(P<0.05);乳酸和乙酸含量显著增加(P<0.05);FF1组和FF2组分别在贮存15 d和45 d后检测到丙酸,且增长缓慢;整个发酵过程中均未检测到丁酸;FF1组和FF2组的氨态氮/总氮随着贮藏时间的延长而先升高后降低,FF1和FF2差异不显著(P>0.05)。综合感官评定和发酵品质指标,确定在贮藏30 d后沙柳混合发酵饲料趋于稳定,且FF2组的发酵效果与FF1组相比无明显差异。

灵芝、杏鲍菇混合发酵牛蒡白果茶饮料的研制

选择优良灵芝、杏鲍菇菌种进行活化,以牛蒡为培养基,液体混合发酵培养。研究培养时间、培养基牛蒡配比、培养基酵母浸膏配比对胞外多糖的影响,用苯酚-硫酸法测定多糖含量,将得到的发酵液与白果汁、绿茶汁、蔗糖进行调配,探讨茶饮料调配的工艺条件,用感官综合评分,筛选出茶饮料的最佳配方。结果表明,最佳培养条件为:培养时间7 d、培养基牛蒡配比10%、酵母浸膏配比1%;保健茶饮料最佳调配方为:发酵液15%、白果汁10%、蔗糖7%、绿茶汁16%,在此条件下,制得复合保健茶饮料以口感好,营养功效齐全,符合国家卫生标准。