两种发酵方式的刺梨果醋品质与风味差异比较

以刺梨原汁为试材,采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋,并对比分析刺梨原汁(CLYZ)、刺梨混菌固定化发酵果醋(GDHFJ)、刺梨传统发酵果醋(CTFJ)的功效成分、抗氧化活性和香气成分。结果表明:相较于CLYZ,GDHFJ的维生素C、总黄酮、总三萜和总酚含量分别降低8.77%、1.52%、24.88%、4.47%,CTFJ的分别降低27.82%、22.77%、45.27%、35.87%,CTFJ损失更大;DPPH、-OH、SOD活力大小为GDHFJ>CLYZ>CTFJ,相较于CLYZ,GDHFJ的DPPH、-OH、SOD活性增强,CTFJ的活性降低;GDHFJ、CTFJ、CLYZ中分别鉴定出73、103、62种挥发性成分,说明刺梨原汁经发酵后风味更为丰富;CLYZ中含量最高的是醇类,GDHFJ和CTFJ中含量最高的是酸类,其次为醇类;GDHFJ、CTFJ、CLYZ的关键风味化合物分别为21、26、9种,共有的4种,分别是壬醛、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇;PCA-X分析显示,GDHFJ与CLYZ的距离小于CTFJ与CLYZ的距离,说明GDHFJ与CLYZ的风味物质组成差异更小。研究表明,综合功能成分、抗氧化活性和风味物质分析,GDHFJ更能保持刺梨原汁的功效、抗氧化活性和风味。