苹果木瓜混酿白兰地工艺的优化

以苹果和木瓜为原料,经过混合发酵蒸馏制得混酿白兰地。以色泽、气味、风格、滋味为评价指标,基于模糊数学基本原理,建立感官评价体系,对各样品进行感官综合评价。在单因素试验基础上,选择苹果木瓜配比、酵母添加量和发酵初始糖度三个因素,以混酿白兰地感官评分为响应值,依据Box-Behnken试验设计原理设计响应面试验,对苹果木瓜混酿白兰地的发酵工艺进行优化。结果表明,苹果木瓜混酿白兰地最佳发酵工艺条件为苹果木瓜配比1∶1、酵母添加量0.48 g/L、初始糖度22.5°Bx,混酿白兰地感官评分为86.51。发酵所得混酿白兰地,澄清透明、晶亮有光泽,具有和谐的果香和酒香,口感醇和丰满,具有典型的白兰地风格。

刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响

为了提高巨峰冰葡萄酒花色苷含量,改善其色泽,以鲜食葡萄和刺葡萄为巨峰冰葡萄酒酿造原料,研究了巨峰葡萄和刺葡萄按不同比例混合发酵对发酵期间花色苷、总酚、色差、总糖、可溶性固形物、酒精度、pH、总酸、挥发酸等理化指标及酒体感官品评的影响。不同比例刺葡萄混酿组的花色苷含量、总酚含量、色差值显著高于巨峰葡萄组(P<0.05),混酿1∶1组花色苷含量达到208.50mg/L;且巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混合发酵时色差值和感官品评分值达到最大,分别为17.16和(78±2.79)分;但不同比例刺葡萄混酿组的总糖、总酸、挥发酸含量与巨峰葡萄组无显著性差异(P≥0.05)。巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混酿能很好地改善巨峰冰葡萄酒的色泽和口感,酿制出优质巨峰冰葡萄酒,为刺葡萄及普通红葡萄资源的利用开发提供了理论基础。

气相色谱-质谱联用法对菠萝、杧果和米蕉混酿果酒的香气物质的分析

采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对菠萝、杧果和米蕉果实混酿的果酒的香气物质进行了分析。结果表明,菠萝、杧果和米蕉混酿果酒的香气物质的化学成分与菠萝果酒有显著差异,其中混酿果酒的香气物质更为丰富,尤其是包含着更多的中、高沸点的香气物质。这为感观评价提供了仪器分析依据。

苹果醋生产中果粮混酿法产酒精的研究

在苹果醋生产中采用果粮混酿法生产酒精,进行了摇瓶发酵产酒精的研究。选择了优良的酵母菌株,确定了较佳的果粮比例;借助于SAS软件,采用Plackett-Burman实验设计法及响应面法分析对发酵工艺进行优化,确定了最佳发酵条件;初步进行了发酵过程中糖耗和产酒的研究。

多菌共酵果粮混酿法生产果醋的研究

从 6种酵母菌和 4种醋酸菌中各优选出了 3种发酵力强的菌种 ,通过正交试验确定了最优接种量和配比。采用多菌共酵、果粮混酿法 ,酿制出了品质优、出品率高的食用果醋。检测结果表明 ,利用本试验确定的混合菌种 ,以苹果为主原料 ,添加 10 %～ 2 0 %的玉米粉所酿制的果粮醋 。

果粮混酿苹果醋最佳工艺的研究

以苹果汁与大米糖化液为原辅料,酵母茵和醋酸茼作为发酵菌种。深入探讨了酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件。结果表明:最佳条件为苹果汁与大米糖化液比例1∶1,调整糖浓度12%、酒精发酵7d、醋酸发酵6d、酒度7°,接种量10%、培养温度30℃及后熟1周。

发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽

本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p<0.05);‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度,有利于提高花香降低生青味,同时降低黄色色调;‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果,显著提高混酿组黄烷醇(1.43倍)、黄酮醇(1.27倍)、酚酸(4.68倍)质量浓度有利于颜色稳定。因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。

混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究

以山葡萄品种公主白(白色)和北冰红(红色)晚采果实为原料,利用混酿法分别压榨进行清汁低温发酵,原酒按照一定比例混合,经澄清、稳定酿造桃红山葡萄酒,旨在丰富山葡萄酒产品结构、拓宽桃红葡萄酒酿造思路,建立新的完善的桃红葡萄酒生产工艺路线。结果表明,温度控制在11℃~12℃,酒精发酵可平稳进行;原酒混合以北冰红加入公主白进行色度调整,加入了在8%~12%之间,色度为1.22~1.698时感官指标达到最优,感官品评总分为94.6分。结论:混酿法酿造桃红葡萄酒香气的优雅度和复杂性可明显增加,色度更容易控制,操作更便捷、更灵活。

新疆玛纳斯产区混酿干白葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区小芒森和贵人香葡萄为材料,按照3∶7比例混合低温发酵得到小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术,对两种单品种及混酿干白葡萄酒进行感官评价和香气物质分析。结果表明,两种单品和混酿干白葡萄酒中主要的香气成分有较大差异;混酿干白葡萄酒检测出61种香气化合物,高于小芒森和贵人香的47种和51种。与两种单品葡萄酒相比,混酿干白葡萄酒中酯类和醇类的含量相对较高,且感官评价综合评分较高。

果粮混酿双菌共酵生产苹果醋的研究

本文以果粮混酿法生产酒精,确定了较佳的果粮比例和初始总糖度,发酵终了酒精浓度7.8%,发酵周期108h;以双菌共酵法生产苹果醋,提高了苹果醋的风味与营养,优化了双菌共酵发酵工艺,发酵终了总酸含量4.7%,发酵周期5天。

大米马铃薯混酿小曲白酒研究

采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺:大米/马铃薯比例为90∶10,料水比为1∶2.0,于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒,既保留蜜香型小曲白酒的典型风格,又兼具薯香,并有一定的食疗保健作用。

糯高粱小麦混酿小曲白酒的操作方法

按１：１的比例，采用糯高粱和小麦混合酿制小曲白酒，采用分批泡粮，混合蒸粮，蒸粮添加稻壳等方法，既减少在蒸馏时添加生稻壳给成品酒带来的邪杂味，又改变了纯小麦酿酒糖化时升温快，发干沙，醅料结团等不良现象，提高了酒质和产量。

Penfolds历时20年潜心打造:加州-澳大利亚“世界混酿”

20多年前,Penfolds开始探索加州丰厚的土壤,雄心勃勃地想要酿造出一系列不受葡萄藤、国界或大陆限制的葡萄酒。如今,Penfolds的酿酒师传承了数代匠心,推出了新的加州葡萄酒系列,颂扬了一种超凡脱俗的、特别的风格。拥有170多年历史的澳大利亚的Penfolds(奔富)酒庄,凭其设拉子酿造的“葛兰许(Grange)”闻名于世。

果粮混酿法制柑桔果醋糖化工艺研究

为了提高柑桔果醋的产酸速率和产酸量，改善纯果汁液体发酵品质欠佳的缺陷，本实验采用果粮混酿法，以曲为糖化剂对柑桔果醋糖化工艺进行初步探究。研究结果表明，最佳果粮比例为3：1，糯米糖化最佳加曲比例黑曲：红曲为3：1，最佳糖化温度为60℃，最佳糖化时间为2．5h。在该条件下，糯米糖化后的还原糖含量为146．43mg/ml，发酵后发酵液的酒精含量为6％，氨基酸态氮含量为O．44mg/ml，产酸量为3．1g/L，该工艺的果醋在感官和理化指标等方面都优于纯果汁酿造的果醋。

陈酿期不同调配比例对赤霞珠-美乐葡萄酒化学成分和感官品质的影响

为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类物质及挥发性成分含量,并结合感官量化品评法对葡萄酒感官特征进行描述分析。结果表明,美乐葡萄酒的添加可以显著降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数、总酸含量和色度值;美乐占比为10%和20%混酿葡萄酒的香气物质含量较高,约为赤霞珠葡萄酒的1.22倍,美乐占比20%的葡萄酒有助于2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯甲醇等花果香物质的生成;感官分析表明,美乐占比20%的混酿葡萄酒具有更好的口感协调性和单宁细腻度,整体评分最高。综上,20%美乐混酿对赤霞珠葡萄酒色泽、香气和感官品质改善效果最好。本研究可为混酿葡萄酒生产提供理论支持。

腰果梨酒的研制

腰果梨色泽鲜艳美丽，香气特殊，糖含量较高，酸适当，易榨汁，尤以维生素Ｃ含量相当高，但单宁含量偏高，用做水果鲜食，其味不佳，可使其发酵酿酒。本研究试制了黄色果梨酒（除渣发酵）、红色果梨酒（连渣发酵）、果梨糯米酒以及果梨菠萝酒等４种果酒，产品各具特色，质量较好。

苹果醋研制工艺研究

研究了苹果汁(总糖浓度为10%)和大米糖化液(30%)混酿生产苹果醋的生产工艺。将质量比为1:1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13%,加入0.15%(NH4)2SO4、0.15%KH2PO4、0.1%MgSO4,灭菌后用酵母菌在30℃静止发酵108h,可生产出酒精度为7.8%的酒精液。然后在接种量为7%(先接4.2%的菌株B,12h后接2.8%菌株A)、发酵初始酒精度为5%、培养温度为28℃、摇瓶转速为120r/min、初始pH为5.5、装液量为60mL/300ml三角瓶的条件下发酵5d,可得含总酸含量为4.75%的苹果醋。

果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究

以苹果、大米为原料,探讨快速生产苹果醋的工艺.酒精发酵的最佳关键技术条件:质量比为l∶1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13°Bx,加入0.15%(NH4)2SO4、0.15%KH2PO4、0.1%MgSO4,灭菌后25.5℃培养,酵母发酵最佳周期为100 h,可生产出酒精度为8.0%的酒精液.醋酸发酵的最佳关键技术条件:发酵初始酒精度为5.5%,接种量为7%(先接醋酸菌DT-2 4.2%,后接AD1为2.8%),培养温度28℃,摇瓶转速120 r/min,初始pH 5.5,发酵时间为6 d,苹果醋发酵过程中理想的加糖方式为分次加糖,产品质量和口感最佳.采用双菌共酵生产苹果醋,为苹果醋的生产提供更为广泛的原料来源,降低了生产成本,保证了苹果醋的风味和营养.

果黄酒的研究

芒果、番木瓜、西瓜和其它辅料经组合、多料混酿发酵，制得果黄酒，产品既有黄酒醇香味鲜，又有果酒果香浓郁的特点，风味独特、色泽美好。

木瓜枸杞酒发酵工艺研究及风味物质检测

开发品味独特的复合果酒。以木瓜和枸杞为原料进行混合发酵,通过单因素试验和正交试验获得最佳发酵工艺条件,对此条件下发酵的木瓜枸杞酒进行理化指标检验。最佳发酵工艺条件为木瓜枸杞汁配比3∶1(V/V)、发酵温度20℃、初始糖度24%、酵母接种量1.25%、发酵初始pH值3.5。木瓜枸杞酒的各项理化指标为酒精度12.9%Vol、干浸出物56.9 g/L、总糖30.0 g/L、总酸5.8 g/L、二氧化硫131 mg/L,酒液的各项理化指标均符合果酒的国标要求。通过气相色谱-质谱法(GC-MS)共检测出41种风味物质。木瓜枸杞酒酒液为橙红色,澄清透明有光泽,有淡雅的木瓜枸杞果香,是一款品质较佳的果酒。