混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究

以山葡萄品种公主白(白色)和北冰红(红色)晚采果实为原料,利用混酿法分别压榨进行清汁低温发酵,原酒按照一定比例混合,经澄清、稳定酿造桃红山葡萄酒,旨在丰富山葡萄酒产品结构、拓宽桃红葡萄酒酿造思路,建立新的完善的桃红葡萄酒生产工艺路线。结果表明,温度控制在11℃~12℃,酒精发酵可平稳进行;原酒混合以北冰红加入公主白进行色度调整,加入了在8%~12%之间,色度为1.22~1.698时感官指标达到最优,感官品评总分为94.6分。结论:混酿法酿造桃红葡萄酒香气的优雅度和复杂性可明显增加,色度更容易控制,操作更便捷、更灵活。