清水板栗红心原因及护色措施

采用正交设计 ,探讨了预煮液pH值、板栗品种、护色剂种类和浓度、预煮方式及酸化剂种类对红心的影响 .结果表明 :红心主要是由酶褐变所引起 ,铁离子作用于多酚类物质和一部分氨基酸与还原糖发生了Maillard反应 ,引起红心现象更为严重 ;5个因素对红心影响程度为预煮液pH值 >护色剂种类 >板栗品种 >护色剂浓度 ;预煮液pH值 >预煮方式 >酸化剂种类 ;对板栗采取的护色措施是 :采用油光栗、分段预煮方式 ( 75～ 85℃ ,1 5min ;85～ 95℃ ,2 5min ;95～ 1 0 0℃ ,1 0min) ,护色液组成为 0 1 5 %EDTA 2Na + 0 0 5 %Vc + 0 1 5 %半胱氨酸 ,用磷酸调整护色液pH值为 2 9～ 3 1 .