南果梨酿酒工艺研究

以鞍山产南果梨为原料,采用对比试验法,探讨原料处理方式、果胶酶处理、起始糖度、发酵温度对南果梨果酒品质的影响。试验结果表明,南果梨酿酒的最佳工艺条件为:果汁经0.5g/L果胶酶制剂酶解处理后进行清汁发酵,发酵起始糖度25%,发酵温度20℃。

中华樱桃酒工业化生产技术的研究与开发

本文对果渣混合发酵与纯清汁发酵酿制中华樱桃酒工业生产技术的对比研究,利用酵母发酵产生CO_2自然分离果汁与果渣,对生产中减少投资、简化生产工艺、降低生产成本、提高产品出品率(提高5％～10％)、保留果汁自然风味与色泽,对进一步开发高品质中华樱桃酒具有重要意义。

不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明:混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高p H值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵(P<0.05),且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低(P<0.05);不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。