清炒法炮制粉葛过程中主要化学成分与工艺、物性及颜色变化的相关性分析

目的:研究清炒法炮制过程中粉葛主要化学成分与工艺、物性及颜色的动态变化,以及其相关性。方法:测定不同炮制阶段粉葛样品的物性参数(氧化值、膨胀度、堆密度、pH值),利用影像设备、Photoshop软件等获取炮制品图片的颜色变化值,采用紫外分光光度苯酚-硫酸显色法测定粉葛中可溶性多糖的含量,运用双波长法测定粉葛中总淀粉含量,最后对参数进行配对样本t检查、方差分析及线性回归分析。结果:随着炮制程度的加强,粉葛中总淀粉含量降低,水溶性多糖的含量先增高再降低,两者呈负相关。粉葛中可溶性多糖的含量与氧化性、红-绿色轴值呈明显正相关性,与膨胀度成明显负相关,淀粉含量与堆密度呈明显负相关。主要化学成分与部分物性参数及色度值线性回归显著。结论:粉葛在清炒法炮制过程中,参数间可能存在转化。部分颜色变化和物性参数数据可以作为评价炮制程度及合格与否的标准,弥补传统人为判断造成炮制品质量无法统一的不足,从而规范生产工艺。