气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。

祁连清泉清炖羊肉汤挥发性化合物的检测

为研究清炖羊肉汤中的挥发性化合物,采用顶空固相微萃取技术收集挥发性风味成分,通过气质联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分别测定祁连清泉清炖羊肉汤与甘肃平川清炖羊肉汤中挥发性风味物质的种类和含量。结果表明,在清泉清炖羊肉汤中共检测出33种挥发性成分,其主体风味物质为榄香烯、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-辛烯醛、异胡薄荷醇、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、香叶基丙酮。

响应面分析法在清炖牛肉烹饪中的应用(英文)

本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响。清炖牛肉风味通过描述分析评定。响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5．6%,加热温度为106．21%,加热时间为2．31h。

清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性。结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛肉香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对含量分别为22.14%和80.25%,而体现特征牛脂味的辛酸和油酸含量,在清炖牛肉中分别为5.85%、27.27%,在红烧牛肉中含量分别为2.57%、6.03%,可见红烧牛肉肉香明显高于清炖牛肉,而清炖牛肉的牛脂味则强于红烧牛肉。

不同分析方法对清炖牛肉风味化合物成分分析的影响

样品的制备及检测方法对实验结果具有重要影响。本实验采用传统清炖牛肉烹饪工艺制备清炖牛肉,通过溶剂提取法和固相微萃取法两种不同的香气化合物提取方法制备样品,然后通过GC-MS检测香气化合物。实验结果表明两种方法TIC谱图差异明显,所能检测到的挥发性香气化合物种类和数量差异较大。从挥发性香气化合物种类和数量角度分析,清炖牛肉挥发性香气化合物分析适合采用固相微萃取法。总结以上两种不同分析方法,总共检测到清炖牛肉挥发性香气化合物74种。

清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜--婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席必备的大菜;寻常百性还把它作为家常菜.清炖狮子头成菜口感要求软嫩酥烂、肥而不腻,汤汁要清澈鲜美.影响清炖狮子头质量的主要因素是炖制的时间和肥瘦肉配比,而所见的书面资料中对此两者表述不一;清炖的时间短的1h,长的2h,肥瘦肉比例,肥肉多的达70%,少的达30%[2][3].而且对肥瘦肉的界定也不清楚.本文以感官评定的方法确定了清炖狮子头较优的加热时间和肥瘦肉比,同时定量分析最佳配比时脂肪蛋白质含量比例,从分子水平上确定"肥瘦肉比例",从而为制作清炖狮子头工艺提供科学的依据.

清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有香气化合物35种,这些物质主要来自于红烧时加入的调料。

清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定

清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8∶3.2。

令人回味的“清炖鱼翅”——论《祝福》里“清炖鱼翅”的意蕴

《祝福》中的“清炖鱼翅”是历来鉴赏的盲点。但这“一元一大盘”的“清炖鱼翅”既是祥林嫂悲惨命运的参照物 ,也是一面透视国民性的镜子 。

羊肉清炖最有营养

据媒体报道：神九航天员返回地面后．落地后的首餐是清炖羊肉。清炖羊肉是内蒙草原的特色食品，以性温热、味鲜美而名满天下。羊肉的食用方法多种多样．如爆炒、做汤、烧烤、炖食等烹饪方式．不过，羊肉清炖则能较好地保存营养成分。“清炖”就是在主料中加水和少许调料放在文火上炖．做法既简便又在最大程度上保留了主料的原汁原味。

清炖鸡肉风味膏状香精的制备

用鸡肉酶解液制备清炖鸡肉风味膏状香精,确定清炖鸡肉风味膏状香精的配方,各原料添加量分别为鸡肉酶解液70g、还原糖3g、混合氨基酸4.5g、鸡油9g、香辛料1g、食用盐8g、味精3g、白砂糖3g、黄原胶0.4g;加工温度为100℃;加工时间为1h。在此配方下,得到的清炖鸡肉风味膏状香精香气浓郁,口感饱满,留香持久,产品稳定性好。

清炖型鸡肉粉末香精生产工艺的研究

为开发品质更优的清炖型鸡肉粉末香精,以速冻鸡胸肉为原料,采用先分离肉汤后酶解的处理方法,以感官品评为主要指标,研究影响清炖型鸡肉粉末香精生产中的各关键因素,并通过单因素试验和正交试验优化工艺条件。结果表明,最佳炖煮工艺为肉糜与水添加比例1∶2,炖煮温度100℃,炖煮时间2 h。对炖煮产物压榨分离汤汁后,将熟肉中按比例1∶3加水,过胶体磨磨碎,升温至55℃开始后续的酶解。酶解最佳工艺:复合蛋白酶添加量为熟肉的0.15%,在55℃下酶解2.5 h。过滤后合并炖煮汤汁和酶解滤液,再用麦芽糊精调节固形物含量后,用喷雾干燥塔进行喷雾干燥,进风温度195℃。采用此工艺得到的鸡肉粉末香精能有效保留鸡肉炖煮过程中释放的原本呈味物质,具有明显的清炖香型特征,口感浓郁醇厚,没有苦涩味,为清炖型鸡肉粉末香精提供了新的生产方法。

浅析淮扬清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜系著名的三头宴之一,属扬州名菜,隋唐时期已久负盛名,距今已有几百年的历史,此菜以猪肉为主要原料,加以蟹粉、马蹄等入砂锅内清炖而成,这道菜肴具有汤清不混、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点,以原汁、原味、原香而著称.因此,备受食客的喜爱.此菜制作过程简单易学,但要想真正做好这道菜,还得颇费一番功夫.在这里我结合自己的教学及工作实践,把制作清炖蟹粉狮子头的关键及操作要领整理成文和大家交流,谈一下自己对这道菜的粗浅看法,不足之处还望同仁们指正.

细说清炖蟹粉狮子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。

清炖羊肉香喷喷

初春时节，乍暖还寒。一碗鲜香的羊汤，不仅能驱寒暖胃，而且还有补血益气的功效。新疆的羊，肉质细嫩，味道香美，所以一向受到欢迎。

合川清炖鲊肉

在合川传统名食当中，除了合川肉片和鸡肉抄手以外．清炖鲜肉也值得一说。不过。清炖鲜肉与前两者还有所不同，因为眼下在合川城．已经很难见到它的“身影”了。

清炖马蹄鳖

座落在黄山之麓的徽州（今安徽翕县），以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖而驰名于世。清炖马蹄鳖又名火腿炖甲鱼，是徽菜中的一个传统名馀。

清炖蟹粉狮子头

原料：蟹黄50g，去骨五花肉600g。 配料：葱末、姜末适量，菜胆10根，马蹄50g，鸡蛋2只。 调料：虾子，盐，味精，胡椒粉，醋，黄酒适量。