辅料在清香型大曲酒酿造过程中的应用分析

对在清香型大曲酒酿造过程使用到的稻壳、谷糠辅料的作用,进厂标准以及使用方法进行介绍。结合辅料在酿造过程中的作用,总结合理使用辅料的酿造工艺的原则。

不同糖化发酵剂对清香型大曲酒生产的影响

使用糖化酶或活性根霉曲和酿酒ADY代替部分大曲生产清香型大曲酒 ,比较不同糖化发酵剂对清香型大曲酒生产的影响。结果表明 ,减曲 4 0 %、添加 0 3%活性根霉曲的工艺 ,其原料出酒率比全大曲工艺提高了 5 8个百分点 ;与减曲 4 0 %、添加糖化酶的工艺相比 ,其出酒率基本持平 ,但总酯含量提高了 2 3% ,从而达到减曲不降质的目的 ,做到在保证酒质的前提下提高产量。

安琪牌耐高温活性干酵母和生香活性干酵母在清香型大曲酒生产中的应用

采用TH—AADY与糖化酶进行减曲4％,提高出酒率,利用生香ADY改善酒质。在清香型大曲酒的生产中取得了较为满意的效果。出酒率提高3％;酒质保持了原清香型大曲酒的风格,并有所改善;经济效益明显。

竹纤维替代糠壳生产清香型大曲酒工艺研究

为了减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,以竹纤维替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。在传统清香型大曲酒酿造工艺的基础上,研究竹纤维替代糠壳的比例(0%、25%、50%、75%和100%)对发酵过程中理化指标(糟醅温度、水分、酸度、淀粉和还原糖含量)、出酒率和白酒感官品质的影响,并运用HS-SPME-GC/MS法检测了白酒的风味成分。研究发现:竹纤维的最佳添加量为50%,此时发酵前后的理化指标变化更合理;出酒率达到最高、为31. 5%;所得白酒酒体清香纯正,醇甜柔和,具有明显的竹子风味;香气成分最丰富,共具有34种(主要含21种酯类物质、5种醇类物质和5种醛类物质),比传统清香型大曲酒新增了14种香气成分,说明竹纤维代替糠壳作为辅料对酒体风味有明显影响;己酸乙酯含量达到3. 3029 g/L。研究为竹纤维替代糠壳酿造清香型大曲酒提供了基础数据支撑。

冬季提高清香型大曲酒质量的初步研究

中国北方冬季气温低,清香型大曲酒的发酵容器为容积小的陶缸,酿酒微生物的活性会受到一定的抑制,导致其特征性成分乙酸乙酯的生成量相对较少。为此我们在12月-元月进行了工艺改进,效果理想。试验结果表明:将用曲量提高到11%、入缸发酵温度提高到19-20℃,所产原酒总酸提高了0.23g/L,总酯提高了1.05g/L,乙酸乙酯提高了100.5mg/100mL,乙醛、异戊醇、异丁醇均略有下降。

生香活性干酵母在宝丰大曲酒生产中的应用

宝丰酒厂生产的清香型宝丰大曲酒，在使用耐高温活性干酵母和糖化酶的基础上，使用生香活性干酵母，以达到保证产量，提高质量的目的。通过应用，产酒量基本无变化，酒的质量有明显提高。

纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用

我们进行对比试验，糖化剂的总用量为１０％，一组用１０％的Ａｓ．３４３０９麸曲，一组用４％的根霉麸曲和６％的Ａｓ．３４３０９麸曲，发酵剂酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ，共试验６批，加入根霉麸曲的试验组比用快曲的组无论是在出酒率还是白酒的总酯总酸含量上均有很大的提高，每１０００ｍｌ白酒中总酯含量由０．５４ｇ提高到１．５７ｇ，提高了近两倍，总酸由０．３５ｇ提高到０．６７ｇ，提高了９１．４％，出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％，比原来提高了１．１８％。经评品加入根霉麸曲的白酒优于Ａｓ．３４３０９快曲的白酒。

电子鼻分析技术在白酒品质检定中的应用研究

通过应用德国AIRSENSE公司生产的电子鼻系统PEN3对4个不同质量等级的清香型大曲酒进行挥发物特征响应分析、PCA分析、LDA分析、LOADING分析,其中PCA主成分析区分贡献率可达99.986%,LDA分析第一、第二主成分总的区分贡献率达96.872%,可以较显著的区分酒样,其中10个传感器中贡献最大的两个是W5S与W1W。

汾酒集团召开“发展战略研讨会”

本刊讯：2009年12月8日，山西汾酒大股东山西杏花村汾酒集团召开“汾酒发展战略研讨会”，邀请专家为汾酒未来发展和决胜市场出谋划策。

高线光瓶酒佼佼者时间陈酿

时间陈酿沿用千年清香型大曲酒生产工艺，以本地优质红高粱为原料，大麦、豌豆配方制曲，地缸发酵，缓火蒸馏，陶缸贮存，精心勾兑而成，其酿制和存储时间历时更长，品质更优，不仅具有汾阳王酒一贯的传统正宗清香型白酒清雅纯正、酒体丰满、余味悠长的典型风格，还独具绵柔爽净之特点。