低糖苦瓜脯渗糖工艺研究

以新鲜苦瓜为原料制作低糖苦瓜脯。通过研究真空度、渗糖温度、渗糖时间、抽真空次数、糖液浓度、冷浸时间对渗糖效果的影响,确定了低糖苦瓜脯真空渗糖的最佳工艺,同时探讨了原料的切分和硬化工艺参数对渗糖效果的影响。结果表明:苦瓜切分为0.7cm～0.8cm环状,20℃饱和氢氧化钙处理2h,填充0.5%的羧甲基纤维素钠,于真空度0.085MPa,60℃下,真空递增渗糖(30%、40%、50%、50%),真空处理4次,每次持续10min,二次渗糖冷浸2h。

渗糖工艺对乳酸发酵橘皮果脯品质的影响

为评估渗糖工艺对发酵橘皮果脯品质的影响,本研究以乳酸发酵橘皮为原料,利用手持色差仪、质构仪和电子鼻等仪器对比常压渗糖、微波渗糖、超声渗糖、真空渗糖对发酵橘皮果脯色泽、总糖、复水性、质构、香气、感官评价的影响。结果发现:超声渗糖工艺制得的果脯色泽(46.01±0.07)最接近鲜果皮亮度(52.69±0.09),总糖含量为47.12%显著高于常压渗糖(P<0.05),果脯复水率约135%显著低于微波渗糖(P<0.05);此外,在质构方面,除内聚性无显著差异(P>0.05),超声渗糖工艺制得的橘皮果脯的硬度、咀嚼性和胶粘性3项指标均高于常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖工艺下制得的橘皮果脯(P<0.05);在香气方面,超声渗糖制得的果脯能较好地保持橘皮的清香,且在超声渗糖条件下制得的橘皮果脯感官评分(81.67分)显著高于真空渗糖(75.80分)、常压渗糖(71.48分)和微波渗糖(49.03分)制得的橘皮果脯(P<0.05)。综上,超声渗糖工艺下得到的发酵橘皮果脯品质最好且能较好保留橘皮的风味及营养。

不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响

为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺。本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理,以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标,对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响。结果表明:从感官、质构方面比较,微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺(P<0.05);从游离多酚、总多酚、游离花青素和总花青素含量方面比较,常压渗糖、超声渗糖和真空渗糖工艺显著高于微波渗糖工艺(P<0.05);从复水性和抗氧化能力方面比较,真空渗糖工艺优于其他渗糖工艺。对不同渗糖工艺产品的感官品质、理化指标及功能性品质综合比较后认为真空渗糖工艺制备的蓝莓果脯品质综合表现最佳,适用于蓝莓果脯的生产加工。

超声渗糖工艺对猕猴桃冻干时间的影响及响应面优化

[目的]优化猕猴桃渗糖工艺,缩短猕猴桃冷冻干燥时间,提高冻干猕猴桃的品质。[方法]采用单因素试验,确定理想的糖液质量分数及超声作用时间、温度和功率范围,并通过响应面法优化冻干猕猴桃的超声渗糖工艺。[结果]单因素试验表明,猕猴桃的干燥时间随着超声作用温度的增加而延长,40℃以上的温度会使干燥时间陡增;相反地,随着超声功率和糖液质量分数的增加,猕猴桃干燥时间整体上呈现缩短的趋势;此外,猕猴桃干燥时间随着超声作用时间的延长而缩短,并逐渐趋于稳定。响应面优化并修正后的超声渗糖最佳工艺条件:糖液质量分数45%,超声作用时间、功率和温度分别为50 min、200 W和24℃。该条件下猕猴桃干的干燥时间为43.07 h,硬度14616.01 g,咀嚼性7795.61 mJ,维生素C和总糖含量分别为0.19%和62.82%,并且感官品质得到进一步提升。[结论]优化后的超声渗糖工艺较传统糖渍工艺(不使用超声辅助)可显著缩短猕猴桃冻干时间,并且最终的产品质量更佳,口感更为酥脆。

超声渗糖对猕猴桃果脯品质特性的影响

传统果脯渗糖工艺主要为加热渗糖和真空渗糖,存在渗糖时间长、能源消耗大、渗糖不充分等缺陷。超声波可以通过破坏植物组织的结构,促进水分和溶质的双向交换,目前已广泛应用于成分提取、果蔬渗透脱水等领域。本研究采用赤藓糖醇和海藻糖制作低糖猕猴桃果脯,考察了超声波辅助猕猴桃果脯渗糖的应用,分析了不同超声功率下制备的猕猴桃果脯保藏性和品质特性的差异,以期为猕猴桃果脯渗糖工艺中超声的应用提供理论指导。

果脯渗糖工艺研究进展

果脯是中国传统休闲食品,渗糖是果脯加工过程中必不可少的工序之一。对果脯加工的传统及新型渗糖工艺进行综述总结,包括常压渗糖、真空渗糖、微波渗糖和超声波渗糖,并对不同渗糖工艺对果脯品质的影响进行概述,从而为果脯渗糖工艺的深入研究提供参考。

蜜饯的快速渗糖新工艺

报道一种在动态条件下，经三次渗糖的快速渗糖新工艺，可将原工艺的渗糖时间缩短２０ｈ，并实现日加工鲜果１ｔ的生产规模。

低糖天冬蜜饯的工艺比较研究

以内江天冬为研究对象,采用果葡糖浆、木糖醇取代部分蔗糖,通过不同的预处理和渗糖工艺研究,筛选出较适宜的低糖天冬蜜饯工艺参数。结果表明,一段式去皮处理效果,冷冻处理>热烫去皮法>酶解去皮法>热碱去皮法;两段式去皮效果优于一段式,其工艺损耗相对降低。经90~150 min速冻处理的天冬原料,在pH=4.0、温度45℃、复合酶总量为0.4%(果胶酶∶纤维素酶=1∶2)、固液比为1∶3条件下酶解处理2 h,再沸水热烫5~10 min,其人工去皮相对容易,且对天冬品质影响甚微。微波渗糖略优于超声波和真空渗糖,其渗糖工艺条件为:渗糖液为20%蔗糖+15%果葡糖浆+5%功能性低聚糖、微波功率400 W、微波处理时间3 min、料液比1∶4,渗糖浸泡时间5 h,经干燥得到品质较好的低糖天冬蜜饯。

糖渍工艺对加应子返砂现象的影响及其优化

以脱盐后的李子为原料,研究自然、真空、微波、超声波4种渗糖工艺在冬季对加应子返砂现象的影响,并采用正交工艺优化加应子的渗糖工艺。结果表明,先2 400 W超声波渗糖240 min,然后每隔4 h真空1次,每次15 min,共重复10次,之后采用自然渗糖的工艺效果最佳,渗糖速度快且不返砂。

低糖保健果脯的制作

果脯是我国的传统食品，有着悠久的生产历史。但果脯的含糖量一般都在６５％左右，食人糖量过多，会导致许多疾病。因此，在保证产品质量不变的情况下，降低果脯的含糖量显得尤为重要。但含糖量降低后，果脯的贮存期缩短，柔软度降低，干缩等现象也再现，所以必须改变传统...

基于回归分析法建立杏梅凉果感官评分方程

探究煮制渗糖、真空渗糖、超声波渗糖3种渗糖方式对杏梅品质的影响,并建立感官评分方程。以新疆赛买提杏经盐渍后的杏坯为原材料,探究3种渗糖方式制备杏梅的含糖量、剪切力、色差间的差异性,并利用逐步回归法拟合杏梅感官评分方程。结果表明:杏梅含糖量随煮制次数、真空度、超声功率的增大而增大且差异显著(P<0.05),剪切力反之,色差差异不显著(P>0.05);使用模糊数学计算得出煮制渗糖的感官评分最高;逐步回归方程为:感官评分值=0.02×糖含量+0.02×总色差-0.04×剪切力+0.82。由此可知剪切力、含糖量、色差总值是影响杏梅感官评分的重要指标。