真空糖制菠萝渗糖规律的研究

不同真空度、不同温度和不同抽真空时间对糖制菠萝渗糖规律的正交试验结果表明,不同温度(25℃、40℃、50℃、60℃)条件下其渗糖速率差异较大,最大效应值为6.7;而不同真空度(400、500,600、700mmHg)和不同抽真空时间(20,30、40、50分钟)对渗糖速率影响较小,最大效应值分别为2.2和1.2。在破真空后的最初2小时,各处理间可溶性固形物含量差异较大;而静置浸渍6小时后,各处理间可溶性固形物含量差异已缩小。

真空浸渍方法对蜜枣营养成分的影响

以宁夏灵武圆枣为原料,研究不同温度、不同真空度、不同抽真空时间对大枣渗糖规律的正交试验及VC的变化趋势,结果表明温度对渗糖速率影响较大,最大效应值为14.5;而真空度和抽真空时间对渗糖速率影响比较小,最大效应值分别为9.2和4.0。

预处理方法对蜜枣品质的影响

以宁夏灵武圆枣为原料,分析了真空低温干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、熏硫、冷冻等预处理大枣的风味和营养成分,研究了不同处理方法的枣果对真空浸渍制作蜜枣的影响,结果表明真空低温干燥到水分含量为15%的枣制作的蜜枣在外型、颜色、风味和营养等方面都比较好.